More Related Content
Similar to 596943893-07-Materi-Training-Basic-kitchen-safety-Food-Safety-dan-Kebijakan-INCA.ppt (20)
Recently uploaded (20)
596943893-07-Materi-Training-Basic-kitchen-safety-Food-Safety-dan-Kebijakan-INCA.ppt
- 1. UTAMAKAN KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA PT. INDOCATER
- 2. Sesi 1 : Sosialisasi kebijakan Indocater. Sesi 2 : Basic Kitchen Safety,Culture Food Safety dan Lesson Learn. Sesi 3 : Diskusi AGENDA
- 4. ISO 9001 : Manajemen Mutu ISO 14001 : Lingkungan ISO 45001 : Manajemen K3 ISO 22000 : Keamanan Pangan ISO 37001 : Anti Penyuapan 1. Peraturan Perundangan. 2. Perbaikan dan Peningkatan Sistem. 3. Kepedulian,Pemahaman,Pelatihan.
- 5. ISO 9001 : Manajemen Mutu ISO 14001 : Lingkungan ISO 45001 : Manajemen K3 ISO 22000 : Keamanan Pangan ISO 37001 : Anti Penyuapan 4. Memantau dan Mengendalikan Program. 5. Cara Pembuatan Makanan yang baik. 6. Sanitasi makanan.
- 6. ISO 9001 : Manajemen Mutu ISO 14001 : Lingkungan ISO 45001 : Manajemen K3 ISO 22000 : Keamanan Pangan ISO 37001 : Anti Penyuapan 7. HACCP. 8. Dilarang menerima /meminta /memberikan Penyuapan 9. Sanksi bagi pelanggar anti penyuapan
- 7. ISO 9001 : Manajemen Mutu ISO 14001 : Lingkungan ISO 45001 : Manajemen K3 ISO 22000 : Keamanan Pangan ISO 37001 : Anti Penyuapan 10. Identifikasi Resiko. 11. Pencegahan Kecelakaan dan Penyakit akibat kerja. 12. Melindungi Lingkungan.
- 8. ISO 9001 : Manajemen Mutu ISO 14001 : Lingkungan ISO 45001 : Manajemen K3 ISO 22000 : Keamanan Pangan ISO 37001 : Anti Penyuapan 13. Stop Work Authority. 14. Patuhi Protokol Covid-19. 15. Menjalin hubungan baik jangka panjang bersama pelanggan.
- 10. 1. Memiliki SIM 2. Pelatihan DDT (Defence Driving Training) 3. Pemeriksaan Kendaraan 4. Sabuk pengaman selalu di pakai.
- 11. 5. Dilarang Merokok, Meminum minuman yang beralkohol atau obat-obatan terlarang. 6. Pengendara Roda dua wajib pakai Helm SNI. 7. Kecepatan Maksimum 80 km/jam. Syarat dan kondisi berlaku. 8. Pengendara mengemudi selama 2 jam wajib istirahat 15 menit. 9. Mematuhi Peraturan Lalu Lintas.
- 13. SESI 2 Basic Kitchen Safety and Culture Food Safety
- 14. Prinsip Dasar Kecelakaan Kecelakaan bisa terjadi dimanapun dan kapanpun tanpa kita ketahui. Kita yang paling rugi bila kecelakaan menimpa kita Kecelakaan bisa kita cegah. 14
- 15. Kenapa Tindakan Tidak Aman Sering Kenapa Tindakan Tidak Aman Sering Ada ? Ada ? Tidak tahu --- Tidak mampu --- Tidak mau ---.
- 16. Fatal Fatal Cidera berat Cidera berat Kasus P3K, kerusakan properti Kasus P3K, kerusakan properti (keadaan hampir celaka / nearmiss) (keadaan hampir celaka / nearmiss) Sumber bahaya, unsafe act, unsafe condition Sumber bahaya, unsafe act, unsafe condition 1 1 30 30 600 600 Lebih dari 6000 Lebih dari 6000
- 17. Bahaya Bahaya Adalah sumber bahaya/kondisi yang dapat menyebabkan timbulnya kerusakan/gangguan/cidera/ kecelakaan Bahaya dapat berupa : peralatan, bahan, proses, cara kerja, sifat pekerjaan, lingkungan 17
- 18. Potensi Bahaya Yang Ada Terpotong, Teriris, Tertusuk Terbakar Jatuh/Terpeleset Luka Akibat Mesin Kesetrum Bahan Kimia Suhu Ekstrim Ergonomi Biologi 18
- 19. Terpotong, Teriris, Tertusuk Pisau Bilah Tajam Mesin Tulang/Sirip Ikan Piring, Gelas, Mangkok Sompel 19
- 21. Penanganan Pisau 1. 1. Gunakan sesuai dengan kebutuhan pekerjaan Gunakan sesuai dengan kebutuhan pekerjaan 2. Jaga Mata Pisau agar tetap tajam & pegangan pisau tetap bersih 2. Jaga Mata Pisau agar tetap tajam & pegangan pisau tetap bersih 3. Jangan pernah meninggalkan pisau didalam air dishwasher 3. Jangan pernah meninggalkan pisau didalam air dishwasher 4. Jangan berusaha menangkap pisau yang jatuh 4. Jangan berusaha menangkap pisau yang jatuh 5. Gunakan talenan & Lap 5. Gunakan talenan & Lap 6. Bersihkan & simpan di tempat yang aman jika tidak digunakan 6. Bersihkan & simpan di tempat yang aman jika tidak digunakan (Bukan di dalam Laci) (Bukan di dalam Laci) 7. Baca dengan seksama Prosedur. 7. Baca dengan seksama Prosedur. 21
- 22. Jatuh atau Terpeleset Peyebab : 1. Lantai Licin 2. Lantai atau keramik yang rusak 3. Tumpahan Air atau Minyak 4. Sampah : Kulit pisang, plastik, daun dll 5. Berlari diarea dapur 6. Menyimpan barang-barang dijalur lalulintas karyawan 7. Tidak memakai Safety Shoes 22
- 23. Pencegahan 1. Pasang tanda/sign lantai awas lantai licin pada saat mengepel 2. Pungutlah segera sampah yang jatuh kelantai. 3. Waspada terhadap lantai & trotoar yang rusak, segera diperbaiki 4. Segera bersihkan jika ada tumpahan atau bocoran 5. Jangan pernah berlari diarea dapur (jalan) 6. Kebersihan dan kerapihan tempat kerja dan sekitarnya harus dijaga. 7. Kenakan alas kaki yang baik (Safety Shoes) 8. Laporkan segera kepada supervisor bila ada kondisi tidak aman. 23
- 24. PENGGUNAAN MESIN : PENGGUNAAN MESIN : PENCEGAHAN : 1. GUNAKAN MESIN JIKA SUDAH MENDAPATKAN PELATIHAN YANG MEMADAI. 2. PASTIKAN TIDAK ADA SESUATU YANG BISA TERSANGKUT DI MESIN. 3. PASTIKAN BAHWA MESIN DILENGKAPI DENGAN ALAT PENGAMAN. 4. JANGAN MENEMPATKAN/MEMASUKKAN TANGAN/SESUATU KE MESIN YANG SEDANG BERJALAN. 5. YAKINKAN BAHWA MESIN TELAH BENAR-BENAR MATI SAAT DIBERSIHKAN. 6. MATIKAN MESIN SETELAH SELESAI DIGUNAKAN. 24
- 26. BAHAN KIMIA 26
- 27. Kesetrum 27
- 28. Pencegahan Sengatan Listrik 1. Pasang LOTO pada saat memasang/memperbaiki listik 2. Pastikan tidak terjadi overload tegangan 3. Mengetahui lokasi Switch Off pada saat emergency 4. Jangan menggunakan peralatan listrik yang rusak 5. Jangan menyentuh peralatan listrik dalam kondisi basah 6. Jangan menolong korban dengan tangan kosong 7. Mengetahui P3K 28
- 29. Hipotermia Penyebab: Akibat paparan dingin terus menerus dalam waktu yang lama Dan suhu tubuh turun dibawah dari suhu tubuh normal (37o C) A. Hipotermi : dibawah 35o C B. Area Chiller & Frezzer Pencegahan : A. Kurangi frekuensi masuk & lamanya didalam Chiller/Frezzer B. Kenakan Baju hangat pada saat masuk kedalam Chiller/Frezzer 29
- 30. peringatan Harus menggunakan pelindung diri/ PPE : Sarung Tangan, Sepatu Safety dll Perhatikan potensi bahaya :kebakaran, lantai tergenang air, bersentuhan dengan lempengan besi panas, terkena percikan minyak panas. Hanya cook yang boleh melakukan. Jangan meningggalkan tempat kerja selama menggoreng
- 31. CARA PEMBERSIHAN Pastikan kompor sudah dimatikan Pastikan minyak goreng dan peralatan dalam keadaan benar-benar dingin Lakukan pengurasan minyak goreng yang telah dipergunakan dengan menampung dalam wadah tertutup. Bersihkan/ cuci peralatan Lalu dikeringkan.
- 32. Hirarki Pengendalian Risiko K3 Hirarki Pengendalian Risiko K3 Eliminasi Eliminasi Menghilangkan suatu bahan/tahapan proses berbahaya Menghilangkan suatu bahan/tahapan proses berbahaya Substitusi Substitusi Mengganti bahan bentuk serbuk dengan bentuk Mengganti bahan bentuk serbuk dengan bentuk pasta pasta Proses menyapu diganti dengan vakum Proses menyapu diganti dengan vakum Bahan solvent diganti dengan bahan deterjen Bahan solvent diganti dengan bahan deterjen Proses pengecatan spray diganti dengan Proses pengecatan spray diganti dengan pencelupan pencelupan Rekayasa Teknik Rekayasa Teknik Pemasangan alat pelindung mesin (mechin Pemasangan alat pelindung mesin (mechin guarding) guarding) Pemasangan general dan local ventilation Pemasangan general dan local ventilation Pemasangan alat sensor otomatis Pemasangan alat sensor otomatis
- 33. Pengendalian Administratif Pemisahan lokasi Pergantian shift kerja Pemberlakuan sistim ijin kerja Pelatihan karyawan Alat Pelindung Diri Helmet Safety shoes Ear plug/muff Safety goggles Hirarki Pengendalian Risiko K3
- 34. 34
- 35. LATAR BELAKANG TUNTUTAN KONSUMEN A. Halal B. Keamanan Makanan C. Qualitas Makanan D. Makanan Sehat E. COVID -19 35
- 36. KEAMANAN MAKANAN Definisi : Adalah pengendalian terhadap faktor makanan orang tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lain 36
- 37. KEAMANAN MAKANAN Bahaya yg dpt dicegah & dikendalikan : 1. Bahaya Biologi cth : bakteri,virus,jamur (93 % kejadian penyebab keracunan) 2. Bahaya Kimia (4 %) 3. Bahaya Fisik 37
- 38. KEAMANAN MAKANAN Pencegahan dan Pengendalian : Pencegahan atau meminimalkan kejadian kontaminasi Pengendalian terhadap : waktu suhu 38
- 39. KEAMANAN MAKANAN Contoh Keamanan Makanan Buruk !!!!! 1.Keracunan di Pabrik sepatu 2. Ditemukan formalin pada tahu 3. Ditemukan borax pada bakso 4. dsb 39
- 40. KEAMANAN MAKANAN Makanan yang tidak aman (unsafe food) disebabkan oleh : 1. Ketidaktahuan 2. Tidak sesuai SOP 3. Keduanya 40
- 41. KEAMANAN MAKANAN 5 faktor utama penyebab keracunan makanan : 1. Pendinginan makanan yg tidak sesuai (30%) 2. Persiapan makanan terlalu lama (17%) 3. Orang terinfeksi (sakit) (13%) 4. Suhu pemanasan ulang kurang (11%) 5. Penanganan makanan panas tidak sesuai (9%) Source : Frank Bryan,Centers For Disease Control 41
- 42. Makanan beresiko tinggi = tempat bakteri berkembang dengan subur Umumnya makanan yang mengandung PROTEIN tinggi : Daging, Ayam, seafood, Produk Susu, Telur, Kacang-kacangan SEMUA PRODUK MEMILIKI : - pH diatas 4.6 (keasaman rendah) - Aw (water activity) tinggi, diatas 0.85 Air Aw = 1 42 KEAMANAN MAKANAN KEAMANAN MAKANAN
- 43. KEAMANAN MAKANAN Makanan aman atau tidak aman 43 Bakteri / Virus dll dalam makanan Dimasak suhu cukup Dimasak suhu tidak cukup Disajikan mentah Makanan tidak aman Makanan aman Suhu dipertahankan 60 C Makanan aman Disajikan cepat Di dinginkan Cepat 5 C Makanan aman Dipanaskan ulang 75 C Sakit, tangan kotor, peralatan kotor, terkontaminasi Makanan tidak aman
- 44. SASARAN PROGRAM 1.Peserta mengetahui proses dari penerimaan s/d penyajian sesuai dengan standar hygiene 2. Peserta dapat menerapkan prinsip : - Bersih permukaan (clean) - Terpisah (separate) - Memasak dgn suhu yang tepat (cook) - Didinginkan pada suhu yang tepat (chill) pada proses penerimaan s/d penyajian 44
- 45. DIAGRAM ALUR PROSES 2. PENYIM PA NA N 3. T H AW ING (PE LUNAK AN ) 4. PE RSIAPA N 5. PE M ASAK AN 6. PE NDING INA N M AK AN AN PA NA S 7. PE NANG AN DING IN 9. PENANG AN PA NA S 10. PE NYA JIAN DING IN 11. PE NYA JIAN PA NA S 8. PE M ANASAN UL ANG 1. PE M BE L IAN & PE NE RIM AAN 45 Personal Hygiene Kebersihan & Sanitasi Pest Control Training 12. Pengiriman Makanan
- 48. 48 IDENTIFIKASI CUTTING BOARD IDENTIFIKASI CUTTING BOARD daging mentah(merah) ikan (biru) sayur mentah(coklat) daging matang(kuning) bakery product (putih) buah & selada (Hijau)
- 49. NO NO ITEM ITEM WAKTU WAKTU SUHU INTERNAL SUHU INTERNAL 01 01 Daging Panggang Daging Panggang 15 detik 15 detik 63 63 C C 145 145 F F 02 02 Daging Panggang (rare) Daging Panggang (rare) 12 menit 12 menit 60 60 C C 140 140 F F 03 03 Daging Panggang (rare) Daging Panggang (rare) 121 menit 121 menit 54 54 C C 130 130 F F 04 04 Babi Produk Babi Produk 15 detik 15 detik 69 69 C C 155 155 F F 05 05 Unggas Produk Unggas Produk 15 detik 15 detik 75 75 C C 165 165 F F 06 06 Ikan dan kerang Ikan dan kerang 15 detik 15 detik 63 63 C C 145 145 F F 07 07 Telur Produk Telur Produk 3.5 menit 3.5 menit 63 63 C C 145 145 F F 08 08 Hamburger Patties Hamburger Patties 15 detik 15 detik 69 69 C C 155 155 F F 49 Section 5. Section 5. PEMASAKAN PEMASAKAN A. A. Suhu Pemasakan 75 属C Suhu Pemasakan 75 属C
- 52. WAKTU, SUHU & KEAMANAN MAKANAN 52 TEMPERATUR DANGER ZONE 5 属 属C 60 属 属C Max 4 jam Ketika makanan di thawing, dimasak, disimpan, disajikan, didinginkan dan dipanaskan kembali mereka memasuki TEMPERATUR DANGER ZONE
- 53. CLEANING & SANITISING 53 Cleaning : Cleaning : suatu tindakan untuk menghilangkan bahan- suatu tindakan untuk menghilangkan bahan- bahan yg terlihat yg tidak diinginkan, bahan yg terlihat yg tidak diinginkan, minyak,makanan,debu dsb termasuk juga bau minyak,makanan,debu dsb termasuk juga bau Sanitising : Sanitising : mengurangi jumlah mikroorganisme sampai batas mengurangi jumlah mikroorganisme sampai batas aman yang terdapat pada peralatan makan, aman yang terdapat pada peralatan makan, peralatan dapur, dan sekitar dapur peralatan dapur, dan sekitar dapur
- 54. Bahaya : 1.Fisik : Serpihan Plastik, dll. 2.Kimia : Kontaminasi Bahan Kimia Pencuci. 3.Biologi : Bakteri Staphylococus, E.coli, Virus, Pest (Lalat). Kontrol : 1.Suhu dibawah 5 derajat C. 2.Semua bahan harus tertutup dengan rapat. 3.Kode warna untuk pemisahan bahan makanan. 4.Pemisahan bahan makanan. Preventif / Pendecekan rutin : 1.Checklist Suhu Penyimpanan bahan makanan. 2.Checklist Penyimpanan Bahan/stock. 3.Kontrol FIFO / FEFO.
- 55. Lesson Learn / Pembelajaran dari Kasus
- 57. Lesson Learn / Pembelajaran dari Kasus
- 59. SEKIAN & TERIMA KASIH 59