More Related Content
Similar to LIPID 1-KIMIA GIZI.pptx (20)
LIPID 1-KIMIA GIZI.pptx
- 2. Nadilla Putri Rahmadani (2309030151) Shinta Dwi Aulia (2309030130) Weka Yustitya Awantika (2309030130)
- 3. KOK BISA
- 4. LIPID = Kelompok senyawa organik yang tidak larut/sulit larut dalam air
- 5. lipid dapat larut apabila dilarutkan dalam pelarut non polar seperti benzena,eter dan kloroform.
- 8. LIPID SEDERHANA LIPID KOMPLEKS DERIVAT LIPID adalah ester dari asam lemak dengan berbagai jenis alkohol. adalah lipid yang dibentuk oleh ester dari asam-asam lemak,alkohol dan gugus molekul lain. adalah senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Terdiri atas • Lemak dan minyak • Wax (lilin) Terdiri atas • Fosfolipid • Glikolipid Terdiri atas • Steroid • Terpenes • Carotenoid
- 9. Asam lemak jenuh LIPID SEDERHANA LEMAK DAN MINYAK Asam lemak Asam lemak tak jenuh Gliserol Trigliserida adalah pembentuk trigliserida minyak dan lemak yang merupakan molekul asam karboksilat (terdiri dari COH) rantai panjang. adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya berupa rantai C tunggal. adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya berupa rantai C ikatan rangkap. adalah propane-1,2,3-triol dibentuk dari hidrolisis. adalah molekul minyak yang apabila dihidrolisi/ urai akan menghasilkan gliserol da 3 asam lemak. Trigliserida adalah bentuk sederhana dari lemak dan minyak
- 10. LIPID SEDERHANA ASAM LEMAK Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tak Jenuh
- 13. LIPID SEDERHANA A. LEMAK DAN MINYAK 1.Adalah golongan senyawa kelompok lipid netral ( trigliserida) 2. Fungsi = penambah kalori,cita rasa dan penghantar panas.
- 14. LIPID SEDERHANA B. WAX (LILIN) Adalah padatan lipid yang mengandung alkohol monohidroksin(bobot molekul lebih besar dari gliserol) yang dikatalisis dengan asam lemak rantai panjang SIFAT • Memiliki rantai C panjang (14-34) • tidak larut dalam air,tetapi larut dalam lemak. • lilin pada hewan sebagai pelindung terhadap air • lilin pada hewan berfungsi sebagai penahan air.
- 15. FOSFOLIPID LIPID KOMPLEKS A. FOSFOLIPID) ESTER GLISEROL 2 gugus -OH 1 gugus -OH Gugus asli ( asam karboksilat) Asam Fosfat alkohol yang mengandung nitrogen
- 16. LIPID KOMPLEKS SIFAT Amfifilik ekor kepala hidrofob ( tidak suka air) hidrofil (suka air) Struktur Fosfolipid
- 17. LIPID KOMPLEKS Proses pembentukan struktur kimia Fosfolipid
- 18. LIPID KOMPLEKS B.GLIKOLIPID Glikolipid adalah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat dan galaktosa ataupun glukosa glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan sering dinamakan gkiserida atau spingolipida. Glikolipid berfungsi untuk membantu sel dalam mengenali sel-sel lainnya dari tubuh. Bisa dibilang, glikolipid ini berperan pada interaksi sel dan lingkungannya
- 19. STEROID AMFIFILIK estrogen testosteron DERIVAT LIPID TIDAK ADA ESTER STRUKTUR DASAR 17 ATOM C DAN 4 CINCIN jenis/posisi gugus samping /posisi ikatan rangkap kolestrol garam empedu,vit D Mengemulsi lemak mempermudah penyerapan hormon seks progesteron
- 20. DERIVAT LIPID STRUKTUR KIMIA STEROID
- 21. DERIVAT LIPID B. Terpen Terpen adalah zat mudah menguap yang terutama diekstraksi dari minyak nabati, dan komponen molekulnya hanya mencakup atom karbon, hidrogen, dan oksigen Klasifikasi berdasarkan jumlah unit isoperna
- 22. DERIVAT LIPID B. Terpen TERPENA SECARA STRUKTUR KIMIA MERUPAKAN PENGGABUNGAN DARI UNIT ISOPRENA, DAPAT BERUPA RANTAI TERBUKA ATAU SIKLIK, DAPAT MENGANDUNG IKATAN RANGKAP, GUGUS HIDROKSIL, KARBONIL ATAU GUGUS FUNGSI LAINNYA
- 23. DERIVAT LIPID B. Terpen • SIFAT KIMIA PADA UMUMNYA HIDROKARBON TIDAK JENUH, REAKTIF PADA UMUMNYA MUDAH TEROKSIDASI DAN CENDRUNG MENJADI RESIN BILA DIBIARKAN DIUDARA TERBUKA • Terpen digunakan dalam aromaterapi. •Minyak terpene digunakan dalam masakan untuk menambah rasa pada makanan. •Minyak terpene digunakan dalam perangkat vaping. •Terpen memiliki sifat menenangkan. Oleh karena itu, digunakan dalam aplikasi topikal. Fungsi Terpen
- 24. DERIVAT LIPID C. Carotenoids • Karotenoid merupakan pigmen alami yangmemiliki warna kuning,orange, dan merahyang terdapat pada makanan dan minuman. •Pada tumbuhan hijau, karotenoid tidak terlihatkarena tertutupi oleh klorofil tumbuhan yanglebih dominan. •Karotenoid merupakan lipid sehingga pigmenini bersifat liposoluble (larut dalam lemak) danpelarut non polar.
- 25. DERIVAT LIPID Carotenoids Dipengaruhi oleh : • ikatan rangkap yang berada di kerangka dasar.Dibutuhkan 7 •ikatan rangkap untuk menghasilkan warna.Semakin banyak •ikatan rangkap maka semakin kuat/pekat warnanya. 1. Sebagai energi dissipation pada sel fotosintesisdalam pusat reaksi. 2. Sebagai senyawa antioksidan alami. 3. Menyehatkan mata. Manfaat :
- 26. FUNGSI UMUM LIPID 1. Sebagai Cadangan Energi Apabila lemak yang anda konsumsi berlebih, maka lemak tersebut akan tersimpan pada berbagai tempat seperti pada lapisan bawah kulit sebagai cadangan energi. 2. Sebagai Pelindung Tubuh dari Hawa Dingin Lemak atau lipid yang terdapat di dalam tubuh dapat melindungi tubuh dari suhu lingkungan yang rendah dan dapat menjaga keseimbangan suhu tubuh. 3. Sebagai Pelindung Organ Vital Lemak dapat melindungi organ-organ vital seperti ginjal dan jantung ketika terjadi goncangan, karena lemak tersebut memiliki struktur seperti bantalan. 4. Sebagai Komponen Penyusun Membran Sel dan Membran Organel Sel Lemak merupakan salah satu bahan dasar yang diperlukan untuk memproduksi hormon vitamin, membran sel, serta membran organel sel. 5. Sebagai Pelarut Vitamin A, D, E, Serta K Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin a, d, e, dan k supaya dapat lebih mudah diserap tubuh. 6. Sebagai Bahan Penyusun Empedu serta Asam Oksalat 7. Dapat Mengoptimalkan Fungsi Pencernaan
- 27. SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK & MINYAK 1. Kelarutan Lemak/ minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organik non-polar, seperti heksana, petroleum eter, atau dietil eter. 2. Indeks refraksi Indeks refraksi adalah parameter yang berkaitadengan berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidak jenuhan dan tingkat konjugasi. 3. Titik Leleh Titik leleh lemak/minyak ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak titik jenuh. 4. Berat Berat jenis lemak/minyak ditentukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan berat air yang volumenya sama pada suhu yang diitentukan (biasanya 25C). minyak memiliki berat jenis yang lebih kecil dibandingkan dengan air, yaitu berkisar antara 0,916-0,923 g/ml. 5. Bilangan iod Asam lemak yang menyusun lemak/minyak umumnya berupa campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun lemak/minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengan iod.
- 28. SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK & MINYAK 6. Kapasitas absorpsi air Minyak/lemak dapat membentuk emulsi dengan air. Kapasitass mengabsorpsi air oleh minyak/lemak merupakan sifat yang penting dalam sebuah emulsi. 7. Titik kekeruhan Pengujian titik kekeruhan dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran minyak. Pengujian ini disebut crismer atau Valenta. 8. Indeks padatan lemak (solid fat index) Solid fat index (SFI) adalah ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda. SFI menunjukkan persentase lemak yang terdapatdalam bentuk Kristal, yang dapat dibedakan dari minyak yang meleleh pada suhu tertentu. 9. Bilangan asam Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk esternya. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk esternya.
- 29. SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK & MINYAK 10. Bilangan peroksida Asam lemak bebas dalam contoh lemak/minyak mudah mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi asam lemak sangat tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya. Semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak maka stabilitas oksidatif asam lemak tersebut semakin rendah. Reaksi oksidasi terjadi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap propagasi dan terminasi. 11. Bilangan paraanisidin Dekomposisi peroksida menghasilkan berbagai senyawa, terutama golongan aldehid. Reaksi antar senyawa aldehid dengan pereaksi paraanisidin pada pelarut asam asetat akan menghasilkan warna kuning yang absorpsinya dapat diukur pada panjang gelombang 350 nm. 12. Derajat ketengikan Uji ketengikan digunakan untuk mengukur stabilitas oksidasi lemak. Stabilitas oksidasi lemak dapat diukur secara cepat dengan menggunakan Methrom Rancimat. Methrom rancimat mengukur waktu induksi, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh lemak dan minyak pada suhu tertentu sebelum mengalami kerusakan yang cepat. 13. Bilangan TBA Uji bilangan (TBA) untuk mengukur tingkat ketengikan lemak/minyak atau produk pangan yang mengandung lemak/minyak dalam reaksi oksidasi lemak. Komponen hasil dekomposisi lemak yang dapat terbentuk adalah senyawa turunan aldehida, yaitu manonaldehid. Semakin tinggi nilai TBA maka tingkat oksidasi lemak/minyak semakin tinggi
- 30. 1. Degumming (proses pemisahan gum) Degumming merupakan suatu tahapan proses pemurnian yang bertujuan untuk memisahkan gum, getah, serta lendir (fosfolipid, protein, residu dan karbohidrat) dalam minyak tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas pada minyak. Proses ini menghilangkan fosfolipid dengan penambahan 1–3% air pada 60–80◦C selama 30–60 menit. Setelah penambahan air (1-3%), sebagian besar fosfolipid terhidrasi dan tidak larut dalam minyak. Sehingga senyawa yang terhidrasi dapat dipisahkan secara efisien dengan filtrasi atau sentrifugasi. PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI) I. PEMURNIAN LIPID (LIPID REFINING) 2. Netralisasi Netralisasi merupakan proses penghilangan asam lemak bebas dengan menambahkan soda kaustik (natrium hidroksida). Asam lemak bebas harus dihilangkan dari minyak mentah karena dapat menyebabkan rasa tidak enak, mempercepat oksidasi lipid, menyebabkan pembusaan, dan mengganggu operasi hidrogenasi serta interesterifikasi. Pada proses ini, minyak diolah dengan soda kaustik (natrium hidroksida), soda kaustik tersebut membentuk asam lemak bebas menjadi sabun yang tidak larut, sehingga dapat dengan mudah memisahkan fase minyak dari fase air yang mengandung sabun tersebut melalui sentrifugasi.
- 31. 3. Pemutihan Minyak mentah seringkali mengandung pigmen yang menghasilkan warna yang tidak diinginkan (karotenoid, gossypol, dll.) atau mendorong oksidasi lipid (klorofil). Pigmen tersebut dihilangkan dengan mencampurkan minyak panas (80–110◦C) dengan penyerap seperti tanah liat netral, silikat sintetik, karbon aktif, atau tanah aktif. Kemudian penyerap tersebut dihilangkan dengan penyaringan. Proses ini biasanya dilakukan dalam kondisi vakum karena adanya penyerap dapat mempercepat oksidasi lipid. Manfaat tambahan dari pemutihan adalah menghilangkan sisa lemak bebas dan fosfolipid serta pemecahan lipid hidroperoksida. PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI) I. PEMURNIAN LIPID (LIPID REFINING) 4. Deodorization (penghilangan bau) Lipid kasar mengandung senyawa aroma yang tidak diinginkan seperti aldehida, keton, dan alkohol. Senyawa yang mudah menguap ini dihilangkan dengan melakukan penyulingan uap pada minyak pada suhu tinggi (180–270◦C) dan tekanan rendah. Proses deodorisasi juga dapat memecah hidroperoksida lipid untuk meningkatkan stabilitas oksidatif minyak namun dapat mengakibatkan pembentukan asam lemak trans. Setelah penghilangan bau selesai, asam sitrat (0,005–0,01%) ditambahkan untuk mengkelat dan menonaktifkan logam prooksidan.
- 32. 1. Pencampuran Metode paling sederhana untuk mengubah komposisi asam lemak dan profil lelehnya adalah dengan mencampurkan lemak dengan komposisi triasilgliserol yang berbeda. Praktek ini dilakukan pada produk-produk seperti minyak goreng dan margarin. PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI) II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN 2. Intervensi Diet Komposisi asam lemak pada lemak hewani dapat diubah dengan memanipulasi jenis lemak dalam makanan. Praktik ini efektif pada hewan non ruminansia seperti babi, unggas, dan ikan. Peningkatan kadar asam lemak tak jenuh pada lemak hewan ruminansia (sapi dan domba) sangat tidak efisien karena bakteri dalam rumen akan melakukan biohidrogenasi asam lemak sebelum mencapai usus halus untuk diserap ke dalam darah.
- 33. 3. Manipulasi Genetik Komposisi asam lemak dalam lemak dapat dimanipulasi secara genetik dengan mengubah jalur enzim yang menghasilkan asam lemak tak jenuh. Manipulasi genetik telah berhasil dilakukan baik melalui program pemuliaan tradisional maupun teknologi modifikasi genetik. Beberapa minyak yang diperoleh dari tanaman hasil rekayasa genetika seperti bunga matahari tersedia secara komersial. Sebagian besar minyak ini mengandung kadar asam oleat yang tinggi. PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI) II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN 4. Fraksinasi Komposisi asam lemak dan triasilgliserol lemak juga dapat diubah dengan menahan lemak pada suhu di mana triasilgliserol paling jenuh atau berantai panjang akan mengkristal. Hal ini umumnya dilakukan pada minyak nabati dalam proses yang disebut winterisasi. Winterisasi diperlukan untuk minyak yang digunakan dalam produk yang didinginkan untuk mencegah triasilgliserol mengkristal dan menjadi keruh. Setelah mengkristal, maka hasil kristal tersebut dapat disaring melalui filtrasi/ atau entrifugasi.
- 34. II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN 5. Interesterifikasi Interesterifikasi adalah reaksi perubahan ester trigliserida atau ester asam lemak menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi. Transesterifikasi adalah metode yang paling umum digunakan untuk mengubah sifat lipid makanan. Agar interesterifikasi dapat berlangsung, media reaksi harus memiliki kadar air yang rendah, asam lemak bebas, dan peroksida (yang menonaktifkan katalis). Transesterifikasi acak dilakukan pada suhu 100–150◦C dan selesai dalam 30–60 menit. Reaksi dihentikan dengan penambahan air untuk menonaktifkan katalis. PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI) 4. Hidrogenasi Hidrogenasi merupakan penambahan molekul pada senyawa berikatan rangkap, sehingga nanti berubah menjadi ikatan tunggal. Pereaksi yang digunakan pada proses hidrogenasi adalah hidrogen, jenis reaksinya adisi. Reaktan pada reaksi ini adalah Trigliserida yang mengandung ikatan rangkap atau asam lemak tak jenuh.
- 35. II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN 4. Hidrogenasi PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI) Hidrogenasi Parsial: (+) Usia simpan lemak diperpanjang, karena autoksida yang menyebabkan ketengikan dicegah. (-) Namun, katalis mengisomerisasi sebagian ikatan rangkap cis yang tidak bereaksi ke bentuk trans. Sehingga akan mengubah cis menjadi trans. Proses hidrogenasi banyak dimanfaatkan pada berbagai industri salah satunya adalah pembuatan margarin: