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Mini Estrapolazione Menù R.A.
- 1. 2005 - 2015 Roberto Abbadati Chef
- 2. Maison LaBouffe «Un Conte d ‘Automne» Roberto Abbadati Oncle LeCoing Canapé di pane al latte con culatello di Zibello e cotognata Cousin LePain Crema di carote, zenzero e miele con crostini di pain d’épices Madame LaCourge Surreale caccia al gambero rosso (bolscevico) al largo di zuccolandia e delle sue coste rocciose agli amaretti Grand-mère LaPomme Mini tatin di mele renette e petto d’anatra al pepe di Széchuan Grand-père LeMarron Biscotto di pan brioche con scaloppa rosolata di foie gras e marrons glacés al rosmarino Mademoiselle LaVanille Risotto alla vaniglia Bourbon con scampetti alla goccia e trucioli di cioccolato bianco Monsieur LePotiron Cocotte di ceci e zucca lunga con gamberone e sua bisque al cardamomo nero, brezza autunnale al whisky torbato Tante LaBaguette et ses fils Reblochon, Camembert e Parmesan Installazione formaggiera franco-italiana accompagnata da sfoglie di baguette e riduzione di Porto Tawny e caramello al balsamico Petit Enfant terrible LeKaki Dessert in tazza di caco, con ricotta alla cannella e sbrisolona a pezzi Cousine Anglaise, Lady Finger Bananine arrosto al cardamomo con crumble di mandorle, gelato alla crema e ganache al cioccolato fondente
- 3. PARADISE LOST ...somewhere under the Tropic of Cancer Caribbean Food by Roberto Abbadati Shot con zuppa fredda di cetriolo, avocado, menta e Tabasco verde Polpettine di granchio al coriandolo fresco servite in coppa Martini con salsa agrodolce di frutta esotica e peperoncino verde Exotic Club Sandwich Pane croccante al burro d’arachidi lavorato con poco rum invecchiato, tonno crudo, papaia al Tabasco, germogli di daikon e chips di bacon The Pirate Punch Mangia-e-bevi di gamberoni glassati al latte di cocco e lime con boccale di Punch al rum bianco e zenzero fresco, avocado rosolati, spinacini e arachidi tostate Hot Supper Petto d’anatra marinato al pimento dei Caraibi e lime rosolato e servito con Jigger di suo fondo allo sciroppo di zucchero grezzo piccante, bananine al rum scuro e noci pecan, riso Basmati per accompagnare A (sweet) dream comes true Ananas uncinato alla vaniglia fresca, fiammeggiato al rum ambrato e caramellato nello zucchero Demerara, servito con gelato artigianale alla crema, tronchetti di pain perdue fritti e correzione spray alla cannella
- 4. THE ULTIMATE SPY A Ian Fleming +Spy & Food Story “My name is Bond... James Bond” GoldFingerFood (Goldfinger) Almonds Are Forever (Diamonds Are Forever) Mandorle sabbiate e mineralizzate al sale grigio dell’Atlantico e alle alghe Nori License To Dill (License To Kill) Tramezzini di salmone affumicato con aneto fresco Pane Bianco con cetriolini, cream cheese, bacche rosa e insalatina Pane Nero con ravanelli, cream cheese al rafano e insalatina From Russia With Love (From Russia With Love) Filetto di manzo Stroganoff in versione tartare, con condimento di panna acida, scorzette di limone ed erba cipollina (correzione alcolica con Vodka spray) Quantum Of Chocolate (Quantum Of Solace) Cioccolatini al latte con scaglie di cioccolato fondente, fragoline candite e pistacchi sabbiati You Only Drink Twice (You Only Live Twice) Dry Another Day (Die Another Day) Vesper Martini: Shaken, Not Stirred Golden+Rye (Golden+Eye) Old Fashioned con Rye Whisky e Bitter Orange - Roberto Abbadati -
- 5. MILLE MIGLIA Un Tributo a Nuvolari di Roberto Abbadati “Nuvolari è il più grande corridore del passato, del presente e del futuro” Ferdinand Porsche Mandorle ed anacardi tostati al sale grigio dell’Atlantico Chips di pane Carasau al rosmarino ed extravergine al fior di sale Tappa nel modenese Spuntino di crostatina al parmigiano reggiano ed insalatina di fragole e pomodorini al basilico e riduzione d’aceto balsamico di Modena Alfa Romeo 8C e i suoi 165 CV in tartare con briciole di limone e maionese amara all’extravergine Osteria “di confine” a Urbino in coda agli Appennini ma già verso il mare, con minestra asciutta di maccheroncini mantecata ai gamberi e fegatini, piselli freschi e mortadella alla maggiorana fresca Brescia>Roma>Brescia Bolidi al lampone e vaniglia sfrecciano indemoniati sulla penisola verso la vittoria Bollicine Franciacorta DOCG di nostra selezione Nuvolari e Nuvolari Sprint (Campari, Vodka, Mirto, Fetta d’Arancia, Franciacorta) “Correrai ancor più veloce per le Vie del Cielo”
- 6. PANACEA GASTRONOMICA Gustosi Rimedi Universali per Rimanere in Salute HDEFGIRoberto Abbadati HDEFGI Colazione russa con blinis alla farina di saraceno, ripieni di salmone affumicato sanificato con vodka Stolichnaya, panna acida, germogli e radicchietti amari Consigliabile pausa sul lavoro per merendina di mezza mattina con Canapé di pan brioche croccantato, cotognata di mele, mascarpone e Culatello di Zibello Speziale borghese con capasanta arrosto al tartufo nero e nocciole, incartata al prosciutto dolce di Parma Anti-depressivo natalizio con bruschetta di panettone, marrons glacés al rosmarino e scaloppa di foie gras Cura per l’ipotermia di crema bollente di zucca e ceci al cardamomo nero, con gambero scottato e fiammeggiato al whisky torbato Medicina cinese con sfogliatina di mele e petto d’anatra “mi- cuit” al pepe tonificante della regione di Széchuan Pastina dell’ospedale cotta come un risotto, servita con ragù “in bianco” di vitello alla maggiorana e briciole croccanti di panettone Dessert afrodisiaco di caco Persimon alla vaniglia di Tahiti e Liquore Galliano, crema di ricotta e sbrisolona di mandorle Bollicine Franciacorta Brut e Satèn
- 7. DESIDERIO GASTRONOMICO Cucina domestica longobarda degna di un re Roberto Abbadati Cibo da re Manzo di Rovato battuto al coltello con maionese all’extravergine, sardoni e limoni del lago d’Iseo Mareconda Crostone di pane vecchio al Nostrano della Valtrompia con uovo in camicia, cerfoglio, nocciole e brodo di gallina vecchia Cuochi mistici e preveggenti Risotto mantecato al Quartirolo con chicchi di melagrana, castagne e quaglietta glassata al ginepro e rosmarino Brescia e i suoi laghi Gran stufato di guanciali di manzo, servito con panada bresciana Crema di latte Caulat, dolce al cucchiaio con latte e uova profumato al limone, servito con pan dolce in pastella
- 8. EAT LIKE A MAN Un Western Tutto Italiano -Roberto Abbadati- Stufato casalingo della Maremma con salsicce di cinta, cannellini toscani e pomodori tardivi, servito con crostoni di pane rustico leggermente agliati Tagliata di Chianina alla griglia, servita con insalata di rucola e patate rosse di montagna cotte nella cenere Classica torta di mele alla “Tex Willer” servita tiepida con salsa alla vaniglia
- 9. SpaceSpoonS A SLove Food production by Roberto Abbadati Star Speck Crema di lenticchie al finocchietto montata all’extravergine con chips di speck 2010: A Spice Odyssey Trota salmonata marinata alle 7 spezie con cream cheese ed aneto fresco Manza Centauri Tartare di manzo accoltellato al pepe verde con senape di Dijon Black Hole Gum Gelatina al pompelmo rosa con sue scorze candite e liquirizia gommosa
- 10. PROFONDOROSSO Un racconto Horror ricco di suspense Gastro-Alcolica ... dedicato a Davide Campari da Roberto Abbadati Chips di pane Carasau condito all’olio extravergine e rosmarino Misto di pomodorini datterino, ciliegia e pachino da sporcare in sali profumati Inquietudine e Attrazione Ubriachezza polimorfa con gelatine di pomodoro agli agrumi, finocchietto e Bitter Campari La Fortezza Inespugnabile Castello di Burrata d’Adria con guglie di code di gambero rosso panate alla polvere di Bitter Campari, arroccato su scogliera di carciofi al timo... macabra bisque con teste dei gamberi a irrorare il tutto Drammi Sociali Tagliolino viziato agli asparagi e dragoncello con scaloppa di foie gras, pompelmo rosa candito e briciole di pan brioche, morto per overdose di riduzione di Bitter Campari Delitto all’Arma Bianca Innocente pollastra squartata e glassata con fondo delle sue ossa al ribes rosso e Bitter Campari, cipolla bianca primaverile al forno in cartoccio e polentina morbida Omicidio Colposo Vittima francese di sablée alla vaniglia fresca giace in lago di sangue alla fragola nei pressi di un sorbetto di fragole e Bitter Campari... inquinamento delle prove di cioccolato al latte e cardamomo verde
- 11. GAMBERO ROSSO “Aristocratico senza Corte” Roberto Abbadati Così Com’è PampleMOUsse Sashimi di gambero rosso con gelatina al pompelmo rosa, menta e schegge di mou polacca Caccia al gambero bolscevico al largo delle coste rocciose di Pepperlandia Gambero rosso in crosta agli amaretti con crema di peperone rosso e finocchietto Mari e monti Raviolo di gambero rosso ai porcini trifolati profumati al timo Uomini con le gonne Gambero rosso spruzzato al whisky torbato, affumicato con sigaretta alla salvia Fonti di calore Jeanne d’Arc en cote d’Azur Gambero rosso giustiziato al rogo di Pernod con lardo d'Arnaud Chocolat Zucca e suo fiore alle mandorle con ragù di gamberi rossi al cacao Niente di nuovo sul Bronte occidentale Minestra asciutta di pasta corta mantecata con gamberi rossi e granella di pistacchi Sovrapposizioni Tortino di patate Ratte e gamberi rossi con panure al dragoncello e bisque caramellata al tabasco
- 12. UNAGIORNATAPARTICOLARE Il Buon Cibo: nel Posto Giusto, al Momento Giusto Attesa Cracker alla farina integrale di kamut e fiocchi d’avena Mandorle ed Anacardi sabbiati al sale grigio dell’Atlantico Chips di pane Carasau profumato al rosmarino e fior di sale Olive verdi marinate alla greca con limone, semi di coriandolo ed origano Stelle di Mare Cinque Terre (11:45 dal Pescivendolo) Crudo di gambero rosso panato agli amaretti di Sassello e dragoncello fresco con crema dolce di peperone rosso Salento (14:15 dal Fruttivendolo) Cozze profumate al finocchietto, servite su battuto di pomodori canditi e peperoncino fresco Egadi (13:55 sulla Spiaggia) Dadolata di ricciola ai pistacchi, olive, maggiorana fresca e polvere di caffé Intermezzo Costiera Amalfitana (18:30 sul Traghetto) Tonno rosso con melanzane, cedro candito, pinoli, menta e stracciatella di burrata Chianti (17:25 su un Prato) Chianina in tartare con maionese all’extravergine toscano e battuto di sardoni Piatti Costa Smeralda (21:30 al Grand Hotel) Minestra asciutta di fregola sarda agli scampi, piselli freschi e basilico Franciacorta (20:20 in Cantina) Carnaroli agli asparagi e ciliegie sporcato con ragù di coniglio e sorpresa filante di robiola bresciana panata alle mandorle, timo e scorza di limone Dolce Langhe (20:50 a Casa in Giardino) Albicocche infornate alla lavanda e rosmarino servite con crumble di nocciole piemontesi, fior di latte e salsa di cioccolato fondente Venchi
- 13. Persone speciali e una storia che pare una fiaba per un prodotto irripetibile Breve Panoramica sui capitani d’azienda che,coinvolgendo i migliori “ufficiali”, han saputo guidare saldamente un’azienda nelle avversita’di 150anni di storia,creandone un mito. - Fortior Ex Adversis Resurgo - Gaspare Campari L’architetto della formula perfetta e il coraggio visionario sul dove e come proporla al mondo Catalana d’astice, verdure,agrumi e basilico con gelatina di Bitter Campari e pomodoro Davide Campari Testa, braccia e cuore per rendere immortale un prodotto perfetto. Un uomo dell’ottocento capace di un imprenditoria novecentesca e d’avanguardia Risotto alla parmigiana e piselli freschi con scaloppa di foie gras e riduzione di Bitter Campari Antonio Migliavacca Il padrone dalla grande umanita’. Fermezza negli affari e bonta’ d’animo permettono a “Tonino” di superare nobilmente i tragici anni della guerra Umile coniglio spezzato,cotto in padella affogato al Campari Soda e salvia,accompagnato da purea di patate e peperonata Angiola Maria Migliavacca Buonsenso, umilta’e onesta’ magistralmente orchestrati dalla “Professoressa” durante il ventennio del boom economico Insalata di frutti rossi e menta in cestino di cioccolato fondente, sorbetto di lamponi al Cordial Campari - Roberto Abbadati -
- 14. ERNEST HEMINGWAY -Ritratto di un Mito… a Tavola. Roberto Abbadati- “Il Vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo” Morte nel Pomeriggio ————————————————————————————————————————————— Hemingway’s Martini Cocktail (Stirred Martini with “In Out” Noilly Prat Vermouth and Gin Mare) ————————————————————————————————————————————— Il Vecchio e il Mare Tonno crudo alla creola con insalta di frutta esotica e pimento fresco, anacardi tostati e latte di cocco profumato al lime Fiesta Totanetti farciti di chorizo basco e fiammeggiati all’Assenzio, serviti con melanzane al piment d’ésplette Oggi è Venerdì Classico Baccalà in umido con pomodoro, patate, olive e basilico fresco Omaggio alla Svizzera Uova in cocotte con fondo di cipolle caramellate e speziate, chips di bacon, crostoni di pane nero e fonduta vellutata all’Emmenthal Idillio Alpino Composizione di pere e gruviera con confettura acida di mirtilli rossi selvatici e cannella in polvere, servita con pane alle noci croccante Fuori Stagione Bananine infornate cotte al cartoccio con loro buccia, lamponi freschi e in confettura, salsa di cioccolato al latte, noccioline salate sabbiate in forno ————————————————————————————————————————————— Hemingway’s Daiquiri (Appleton Light Brown Rum, Lime Juice, a pince of Cane Sugar) —————————————————————————————————————————————
- 15. Il lungo decennio del secolo breve Una raccolta di sapori, profumi e ricordi degli anni 70 Roberto Abbadati Milano da bere L’Aperitivo italiano per antonomasia, il Bitter Campari, diventa l’icona dell’Italia al bar di quegli anni dove, l’operaio quanto il grande industriale si ritrovano dopo il lavoro al bancone, accomunati dalla voglia di divertirsi e di godersi un buon drink. Le declinazioni classiche del Bitter Campari: Generale Garibaldi - Bitter Campari, Succo di arancia rossa Mi-To (Milano-Torino) - Bitter Campari, Vermouth rosso di Torino, Soda Conte Negroni - Bitter Campari, Vermouth rosso di Torino, London Dry Gin Negroni Sbagliato - Bitter Campari, Vermouth rosso di Torino, Bollicine Brut Rossini Bellini Ci si avvia verso la fine di un’era, le grandi case della vecchia hotellerie europea cominciano ad essere comprate dalle compagnie alberghiere d’oltre oceano che, man mano le spogliano del valore umano di personaggi d’eccezione che ne hanno scritto e rappresentato una storia ricca d’eccellenze. Si salvano giusto le tinte morbide e voluttuose dei classici cocktails stagionali che, continuano a sedurre con il loro fascino d’altri tempi in barba alla globalizzazione. Rossini: Purea di fragole fresche e Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry a riempire. Bellini: Purea di pesche fresche e Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry a riempire. Space Invaders Che dire su questo videogioco che influenzo non solo la propria generazione ma anche tutte quelle a seguire decretando l’inizio dell’era d’oro dei videogames domestici. Schermata al peperone giallo con armata di alieni gelatinosi all’agar-agar ai gusti di barbabietola, pomodoro, fave e carote novelle intenta a conquistare la terra. A difenderci un cannone spara piselli freschi e 4 bunker di crostini di focaccia al kamut. L’invasione macrobiotica in chiave “new-age” ha inizio! Tartare La presenza consolidata del “crudo” nei menu e ancora lontana ad arrivare, comincia giusto qualche timido accenno di sushi e sashimi nelle grandi citta europee. L’unico cibo crudo che ci era familiare era la tartare, declinata in “steak tartare” per la carne e in crudo di tonno alla battuta” per il pesce. Tartare di manzo profumata al whisky, battuto d’acciughe e maionese amara all’extravergine e Battuta di tonno cedro e pistacchi, con melanzane alla menta e Burrata. Il Tramezzino Sebbene di origini piu aristocratiche in quanto figlio dei grandi alberghi di Venezia, attorno agli anni ’70 comincia a comparire e farsi strada anche in bar, per quanto raffinati, piu popolari. É la rivoluzione dei costumi, anche nel cibo di tutti i giorni. Doppio tramezzino in versione carne e pesce: il primo con pane bianco, roast-beef, senape in grani, cetrioloni sottaceto, Gouda e cuori di lattuga; il secondo con pane nero, salmone affumicato, cream cheese al rafano, aneto fresco, ravanelli e insalata novella. L EClair ‘ Circa 100 anni dopo la sua nascita, avvenuta per opera del grande maestro di cucina e pasticceria Marie-Antoine Carême, grazie probabilmente anche all’opera immaginifica svolta da Fauchon and co. nel periodo della filmografia “Nouvelle Vague”, negli anni ’70 gli Éclairs tornano prepotentemente di moda: tanto nei grandi salotti, quanto nelle pasticcerie da forno di quartiere. Classici Éclairs, declinati ai 4 cioccolati: bianco, al latte, gianduja e fondente.
- 16. “Si pensa, si agisce e si sogna secondo quel che si beve e si mangia” Filippo Tommaso Marinetti (Manifesto della cucina futurista, 28 Agosto 1930) AVANTI Audace, dinamico, veloce, violento, agile,irriverente …menù Futurista Roberto Abbadati PSICHEDELIA AURIFERA Martini Dry Cocktail contaminato al Sauternes e foglie d’oro CARCIOFO, REALE D’INVERNO con “Stracciatella” di maionese all’extravergine e tartufo nero CARNEPLASTICO… di filetto di manzo “al coltello” con Bagna caoda, truciolato di CastelMagno e capperi in fiore CACCIA AL GAMBERO al largo di coste rocciose agli amaretti, flora marina al finocchietto e terra rossa di Pepperlandia MONARCHICO RISOTTO dalle coltivazioni sabaude del Carnaroli, mantecato alle ostriche e rape rosse con improbabile sentore di gruviera CROCIERA NEI MARI DEL SUD con veleggianti Bon–Bon di frutta esotica e fave di cacao
- 17. LA TERRA DI MEZZO Piccolo compendio gastronomico di un luogo meraviglioso Per chi potesse essere sensibile a cio’ che e’ sublime, io supplico il lettore di guardare una carta del lago di Garda. I bordi di questo lago, con i loro contrasti delle belle foreste e delle acque tranquille formano forse il piu’ bel paesaggio del mondo”. Henry Stendhal Spuntino in bassa definizione Duplice tramezzino di pane bianco e di segale. Il primo con formaggio erborinato di capra, rucola, pesche e pane spalmato al burro montato con confettura di ribes. Il secondo con salame nostrano, formaggella di Tremosine, marmellata d’agrumi e spinacini. Scorcio campestre in chiave Pop Mucca al pascolo in tartare con maionese amara all’extravergine e pate’ d’olive nere. Decorazioni alla salsa di peperoni, trucioli di Tombea, polveri di capperi e olive. Fiori di campo per abbellire. Goccioline alcoliche portate dal vento che soffia dai monti vicini. ! Roberto Abbadati Chef
- 18. Ulisse disperso Su un isola Del basso Egeo Arcipelago di Cous Cous profumato allo zafferano con coste frastagliate ai carciofi, imbarcazioni di mazzancolle riparate in porto naturale ai zucchini ed insolite abitazioni con i loro fiori farciti di ricotta di capra. Tonnara presso l’insenatura delle limonaie e degli ulivi. Rosa dei venti di calamari arrostiti ai semi di finocchietto La grande storia del Mediterraneo e dei suoi popoli raccontata attraverso il cibo Roberto Abbadati Chef
- 19. Il Maiale Marino Creatura mitologica celebre per la delizia delle sue carni, tanto saporite quanto delicate, si narra pascolasse mollemente sia sulla terra ferma che in mare, cibandosi di radici e vegetazione fogliare ma anche di pesci di piccola taglia, crostacei e alghe. Secondo alcuni studiosi classici, la sua scomparsa viene attribuita alle malsane abitudini alimentari di una remota satrapia del Mare di Levante dove uno dei suoi governatori commise lo sbaglio di farne il piatto nazionale. La famigerata ingordigia dei suoi sudditi, inclini allo sciovinismo e ai festeggiamenti, ne provocò l’immediata estinzione. Menù Bocconcino di tonno fresco al prosciutto crudo toscano con cipolle rosse grigliate, maggiorana e aceto balsamico caramellato Totano suppostato di soppressa calabra con mix di peperoni arrostiti alla mentuccia Gamberone bendato al lardo d’Arnad e semi di finocchio, fiammeggiato al Pernod con insalata di finocchi, arance e olive taggiasche Lucaniche di maiale al finocchietto e piccante, servite con Bagna Caoda d’acciughe Tutti i cibi hanno un costo di € 2,5 Al fine di celebrare il Maiale Marino all’apice della sua fama gastronomica, è consigliabile adottare i sopracitati malsani usi e costumi del remoto passato delle satrapie: - si necessita l’uso delle mani, mentre l’uso di qualsivoglia posata è strettamente interdetto - le dita vanno poi ciucciate ripetutamente con forti schiocchi di lingua e grufolii di apprezzamento - si lascia alla discrezione degli ospiti l’emissione, più o meno fragorosa, di gas intestinali di varia natura - ai fini della legge sulla privacy è infine severamente vietato ciucciare dita altrui, sebbene l’eventuale consenso di questi - Roberto Abbadati’s Tales of Food -
- 20. PORCAVACCA MaialeVSManzo ovvero, sfida tra i giganti dello Street Food Telecronaca a cura di Roberto Abbadati All’Angolo Destro: con il peso di 200g di macinato di manzo, in pantaloncini di Gouda filante, scarpette di bacon glassato, robusto torace di pomodoro San Marzano, guantoni color cipolla rossa di Tropea e… possente cetriolone sott’aceto: L’Imbattile, il Campione dei Campioni, “Fighting Bull” All’Angolo Sinistro: con il peso di 150g di BratWurst speziato, in pantaloncini color senape di Dijon, calzette di peperone giallo e rosso ed elastico di cipolla piatta primaverile, con il suo temuto fisico di pistolone incallito: L’irriverente e temutissimo sfidante, “Piggy The Pig” Assistono i campioni i due allenatori: Mr. Cuore di Bue, pomodoro costolato all’origano e aceto rosso Mr. Vegetale, misto di verdure alla griglia condite al basilico e prezzemolo Tra gli spettatori, i seguenti ospiti speciali: Ketchup HP Sauce French Mustard Horseradish Sauce