20190925 workshop--foodborne illness case study and prevention
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A workshop for food handlers and restraurnt staffs in the Chiang Kai-shek International Airport, Taoyuan, Taiwan. For the original presenation file (ODP, by Libreoffice), please check https://iychiang1809.blogspot.com/2019/09/20190925.html
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- 1. 1 衛生講習：食品中毒案例探討及預防 Workshop: Foodborne illness case study and prevention 時間： 2019-09-25 地點：桃園機場第二航廈 主辦：台灣食品安全管理協會 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com N i c o l a CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/15216811@N06/5123610577/ 下載本次簡報
- 2. 2 參考資料 ( 未依照論文格式 ) 1. 食藥署歷年食品中毒資料 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323 2. 《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版。 https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=125 3. 美國 USDA 與 FDA 網站資料 若上述政府網址失效 ( 大約兩年一次更換網址 ) ，請自行重新搜尋
- 3. 3 在機場或飛機上，請避免這十種食物 ( 千萬別踩到雷：十種不能碰的機場或飛機食物 ) 10 Foods To Never Eat At Airports (10 To Avoid On Planes Too) https://www.thetravel.com/10-foods-to-never-eat-at-airports-10-to-avoid-on-planes-too/ 不全然是食品衛生的考量。不過這類的網頁不少，各位在設計菜單 時不妨參考網頁提到的是否有道理。
- 5. 5 2017 年 8 月，挪威奧斯陸機場陸續爆發食品中毒事件，共 21 人出現中毒症狀，起 因於 Joe & The Juice café 餐廳 ( 非管制區 ) 的沙門氏菌汙染。 圖片取自 google maps: https://goo.gl/maps/aNCqbpSLCKvrxYkG8 在此主張合理使用 (▼) 我們也來看一下 google maps 網友的評價 (26 個，評價 2.2 ，不高，店家有回應， google 會提供中文翻譯 )
- 6. 6 經研究，造成食品中毒的菌種 (Salmonella Typhimurium MLVA type 3-13-12-NA- 210) ，是當地菌株，因此排除由國外旅客帶入之可能。在從環境取樣，包括廚房排 水系統、水龍頭、牆上的不銹鋼架，六個取樣皆檢測出與中毒相同的菌株。而十個食 品驗本則全部呈現陰性。 推測兩種可能的路徑造成該事件： 1. 可能是食材受到沙門氏菌的汙染 2. 工作人員 帶沙門氏菌。也推斷，廚房未能落實清潔，所以造成交叉汙染。調查報告也建議洗 手、洗食材、洗餐具應該分開，也需要使用不同的清潔劑。 資料來源： Long incubation period during Salmonella outbreak in Norway. By Joe Whitworth on August 30, 2019 https://www.foodsafetynews.com/2019/08/long-incubation-period-during-salmonella-outbreak-in-norway/ 原始論文報告： Increasing incubation periods during a prolonged monophasic Salmonella Typhimurium outbreak with environmental contamination of a commercial kitchen at Oslo Airport, Norway, 2017 https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/1560-7917.ES.2019.24.34.1900207 阿原建議對調查食品中毒有興趣的伙伴們，可以參考這論文報告及新聞說明
- 7. 7 美國西雅圖機場附近的冰店餐廳，因檢出沙門氏菌，停業調查中。 圖片取自 google maps: https://goo.gl/maps/VitiFoH4UPeXRcQTA 在此主張合理使用 (▼) 我們也來看一下 google maps 網友的評價 (45 個，而且店家有回應 ) ，網友回傳的菜色與餐廳 360 環場照片。 因為，這可能是我們桃園機場餐廳，國外的旅客的評價方式。
- 8. 8 衛生機關說明， 2018-08-15 止，有七位出現食品中毒症狀，是 8/06- 08 分別到開餐廳用餐或喝飲料。衛生稽查發現，該餐廳某道菜的豬 肉，是在餐廳業主的家裡烹煮，而不是在餐廳進行，已經違反食品衛生 的作法。 ( 此事件非位於機場內的餐廳，因為往機場的旅客可能先到此用餐，所以受到關 注 ) 資料來源： Smoothies shop near Seattle Airport closed for Salmonella investigation By News Desk on August 18, 2018 https://www.foodsafetynews.com/2018/08/smoothies-shop-near-seattle-airport-closed-for-salmonella- investigation/
- 9. 9 美國聯合航空公司 (United Airlines) 位於紐華克機場的廚房冷卻器， 驗出李斯特菌。 除非發生食品中毒，否則一般衛生機關的稽查，不會對工作環境及食物 接觸面與器具等取樣檢驗微生物 ( 阿原補充，在美國 HARPC 的系統 下，對部份的情況，需要檢測工作環境的是否有病原 ) 。這次事件，該 公司已經將相關設備隔離、清潔、消毒、打包處理。 專家提醒，李斯特菌的潛伏期可以長達 70 天，孕婦、新生兒、老人、 免疫功能不良的人，一定要注意 ( 想到讀研究所時，阿原使用乳酸菌抑制李斯特菌，老師 Randy Worobo 的警告 ) 資料來源： Listeria found in United Airlines kitchen cooler at Newark airport By News Desk on August 31, 2018 https://www.foodsafetynews.com/2018/08/listeria-found-in-united-airlines-kitchen-cooler-at-newark-airport/
- 10. 10 2009 年，位於美國丹佛機場 LSG SkyChefs 團膳公司廚房，驗出李斯特菌。 FDA 稽 查員到機場廚房不同位置的加工設備採樣，其中三個拭子 (swab) 樣本，取自廚房加 熱區的地板，呈現李斯特菌陽性。業者告訴媒體，這些檢出李斯特菌的地方，可能是 排水系統受到汙染，幸好食物或食物處理區域的表面取樣，都是陰性反應。公司已經 加強清潔，並使用漂白水消毒。 資料來源： Listeria Found in Denver Airport Kitchen By Dan Flynn on December 23, 2009 https://www.foodsafetynews.com/2009/12/listeria-found-in-airline-kitchen-at-denver-airport/ 2012 年同一家公司回收雞肉捲，因為食材之一的洋蔥片，檢出李斯特菌，因為位在 佛羅里達州奧蘭多分公司主動發起回收，共 735 磅的即食雞肉捲。 來源： LSG Sky Chefs Latest to Recall Product With Onions Over Listeria Concerns https://www.foodsafetynews.com/2012/07/lsg-sky-chefs-latest-to-recall-product-containing-potentially- contaminated-onions/#more-19048
- 11. 11 法國航空發出警告， 2019 年 5 月在機上供應的鮪魚三明治，在品管檢 驗時發現李斯特菌，目前傳出沒有中毒的事件， Servair 公司這次事 件，已經將所有相關產品撤回。航空公司也提醒，若乘客吃過三明治後 出現發燒，或是發燒及頭痛，要提高警覺，因為可能是感染李斯特菌。 資料來源： Air France warning after Listeria detected in sandwich By News Desk on June 3, 2019 https://www.foodsafetynews.com/2019/06/air-france-warning-after-listeria-detected-in-sandwich/
- 12. 12Fair use here (▼) The screen was shotted from http://www.servair.fr/en/ Servair 屬於瑞士 Gategroup 集團，是國際知名的空廚，有 10500 員 工，供應 19 個國家， 31 個機場的飛機餐點。
- 13. 13 為何歐美如此重視李斯特菌？ 雖然遇到不見得會發病，發病的， 90% 需要住院，而且 20 -30% 會死 亡。屬於致死率高的食品病原菌。 1. WHO 統計 2010 年，全世界有 231150 感染李斯特菌症，而 5,463 人死亡。 2. 美國政府估計，每年美國發生 1,600 – 2,500 李斯特菌症的案例，大 約 260 – 500 個死亡。 3. 歐盟在 2009 年統計有 1,645 個李斯特菌症，大約 270 個死亡。 資料來源： ** 美國 FDA, Get the Facts about Listeria! https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/get-facts-about-listeria **WHO: Listeriosis https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis 為何台灣少有李斯特菌之案例？
- 14. 14 台灣的食品中毒統計
- 15. 15 999 來源：食藥署歷年食品中毒資料 台灣 2018 年，共 398 件，其中 250 件病因不明， 148 件有確認病因 (= 1.68:1) 2017 年，共 528 件，其中 370 件病因不明， 158 件有確認病因 (= 2.34:1)
- 16. 16 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 台灣 2018 年，共 398 件，其中 250 件病因不明， 148 件已確認 (= 1.68:1) 2017 年，共 528 件，其中 370 件病因不明， 158 件已確認 (= 2.34:1)
- 17. 17 台灣 衛生單位不會告訴你：無法判定病因的事件，超過半數。一旦發生，對業者的形象與業績， 都是傷害。因此在預防食品中毒時，不能只針對與自家產品相關的病原菌有所警覺。以國內 外的經驗來說，只要落實現場衛生 ( 不能半調子 ) ，就可以降低風險 圖下表上 ... 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版
- 18. 18 台灣 圖下表上 ... 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 為何複合式調理食品排第一？ 我們機場餐廳的產品，屬於哪一類？
- 19. 19 台灣 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 2017 年，共 528 件，其中 370 件病因不明， 158 件已確認 (= 2.34:1) 共 528 件，其中 467 件原因食品不明， 61 件已確認 (= 7.66:1)
- 20. 20 台灣 資料來源：《 106 年食品中毒發生與防治年報 》，食藥署 2018-12 出版 當 87.5% 是不明場所，其他的已知場所，是否有統計上的意義？ 阿原 建議政府應該 依照《政府資訊公開法》，建立發生食品中毒事件場所統計，公布可能的場所，而不 是只公布確認病因物質。這樣不會涉業者的隱私，而且可以讓相關業者或組織可以預 警。
- 21. 21 美國 USDA 說明，每年在美國每六人就有一人 發生食品中毒 根據美國 CDC 的估算，在美國因為食品相 關的 31 種病原 ( 細菌、病毒、寄生蟲， 但不包括真菌、化學、天然毒素 ) 每年造成三千七百萬人發生食品中毒 ( 超 過美國人口 10%) 阿原還在搜尋，台灣是否有人進行這樣的 估算。而官方統計， 2018 年有 398 件食 品中毒事件， 4616 人，占台灣人口 0.02% ，您的看法是？ 資料來源：美國 CDC National Center for Emerging and Zoonotic Infectious DiseasesDivision of Foodborne, Waterborne, and Environmental DiseaseCS228412Table 2. Estimated annual number of episodes of illnesses caused by 31pathogens transmitted commonly by food, United States* https://www.cdc.gov/foodborneburden/pdfs/scallan-estimated-illnesses-foodborne- pathogens.pdf
- 22. 22 沙門氏菌可以在器具的表面存活達 32 小時 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 24. 24 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 常見的食品病原菌及傳播方式 其中 Campylobacter ( 彎曲桿菌 ) 在台灣比較少見到 有些病原菌很令 人厭惡 無論葷的素的、 冷的熱的、生的 熟的，都可能汙 染後造成人類食 品中毒。
- 25. 25 在美國， 1980 年代爆發事件到現在，牛絞肉餅最大的威脅是，出血性 大腸桿菌。 ( 台灣的飲食偏好不同，而主要販賣牛絞肉漢堡的，多數是 大型連鎖速食店，對相關的安全要求也很注重。 ) 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 26. 26 木瓜因沙門氏菌汙染，造成食品中毒 ( 這情況在台灣很少見 ) 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 27. 27 麵粉受到大腸桿菌的汙染，造成 21 人食品中毒 ( 在台灣很少見 ) 美國 圖表來源：美國 USDA 或 FDA
- 28. 28 如何預防食品中毒？
- 29. 29 阿原方程式 (I-Yuan Chiang’s equations) 1. 達到預期目標 ( 食品衛生、產品研發 ) ，需要投入成本及搭配變數。 達到目標 = 成本 ※ (?? 卍 ) 要達到目標，除了先要投入成本，還要搭配運氣 / 上帝 / 因緣。因為這裡變量，已經超出一般加 減乘除等數學運算，所以使用 ※，阿原稱作搭配符號，而變量，可以視為運氣，或是超越目前人 類之外的因素，如上帝的安排或佛教的因緣理論 ) 2. 其中阿原認為成本有三種：腦力、時間、金錢 成本 = ( 腦力 )2 × 時間 × 金錢 a. 提升腦力，能有效節省時間與金錢 b. 沒有一個項目可以是零，除非結束經營 ( 是有不少例子 ) c. 沒有時間多學，若想要達到相同效果，只能多投入金錢 3. 其中腦力有三種來源： 腦力總量 = ( 主管腦力 )3 × 員工的腦力 + 外界的腦力 a. 主管的觀念很重要 b 主管跟員工，若有一個為負，整體就會呈現負數。當兩者都是負，是無法負負得正，因為，這 是食品衛生，不是單純的數學運算
- 30. 30 目標有大、中、小 ( 長程、中程、短程 ) 我們的大目標，是品質政策與企業獲利，所以需要從多個小目標著手，包 括維護及提升食品衛生，以降低食品中毒之風險；遇到稽查 / 稽核，可以 零缺失一次過關。此時套用阿原方程式 成本 = ( 腦力 )2 x 時間 x 金錢 以降低食品中毒需要投入的成本來說： 腦力：主管與員工的知識與技能，包括基本的 GHP/HACCP 及其他驗證 的要求 時間：學習需要時間、執行需要時間、改善更需要時間 金錢：硬體的購買與維護、軟體的規劃、教育訓練等 所以今天阿原分享的內容，只是各位需要腦力的一小部份，後續，大家還 要持續努力，才能維護食品衛生。
- 31. 31 如何預防？ 資料來源： Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 火雞
- 32. 32 如何預防？
- 33. 33 危險溫度帶 台灣： 7℃ - 60℃ 美國： 4.4℃ - 60℃ 阿原訪廠經驗，遇到不少冰箱 達不到 7℃ ，加上設備老舊， 人員經常開開關關，該是冷藏 的溫度，常呈現 15℃ 或更高 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 34. 34 熱存需要達到 60℃ 以上 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 35. 35 冰箱的管理重點 ? 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 36. 36 這是美國 USDA 給家庭食品衛生 的建議，也適用在食品餐飲業，而 且要更研格。 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 37. 37 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 38. 38圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 39. 39 FDA 提醒，牛排或豬排，在到達 145 ℉ (62.8℃) 後加熱三分鐘 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 40. 40 烤魚要達到 145℉ (62.8℃) 指魚肉的中心溫度，表面微焦， 不代表內部已經達到安全溫度 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 41. 41 要到達 160℉ (71.1℃) 才能殺掉大腸桿菌 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 42. 42 不能看到變褐色，就以為煮熟了。烹調牛絞肉餅，一定要用溫度計測量中心溫度。 看到全褐色以為熟了，事實上中心溫 度只有 135℉ (57.2℃) ，未達最低 安全烹煮溫度 中心溫度已經到達安全的烹調溫度 160℉ (71.1℃) ，雖然內部還是有 血色 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 43. 43 炸雞中心溫度要到達 165 ℉ (73.9℃) 這照片哪裡怪怪的？ 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 44. 44 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？ 62.8℃ 62.8℃ 71.1℃ 71.1℃ 73.9℃ 不同食材有其最低安全烹調溫度
- 45. 45 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 46. 46 生熟食要分開 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？
- 47. 47 遇到停電時，怎麼做，才能確保食材安全 圖表來源：美國 USDA 或 FDA 如何預防？ 1. 預告停電後之事 先準備 2. 停電開始 3. 恢復供電 若遇到無預警停電 該怎麼辦？