KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Download as PPTX, PDF1 like2,691 views
KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (20)
Similar to KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ (20)
KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
- 1. KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Seminer Sunumu Ethem Ekinci 121675 Prof.Dr. Seyit M. Mercanlıgil
- 2. Kurubaklagiller leguminous bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarıdır Kuru baklagil çeşitleri ; Nohut Mercimek Bakla Fasulye Bezelye Böğrülce Soya fasülyesi Barbunya
- 3. Kurubaklagillerin Genel Bileşimi; %55-60 Cho %17-35 Protein %10-12 Su %2-15 yağ %2-5 kül
- 4. Esas olarak Karbonhidrat ve protein oluşurlar Tanelerin dış kısmı posadan zengindir. Tanenin dış kısmında gaz yapıcı ögeler bulunur. Tanelerin iç kısmında nişasta ve protein bulunur
- 5. Posa Olarak; o SELÜLOZ o HEMİSELÜLOZ o LİGNİN o TANEN o FİTAT o OLİGOSAKKARİTLER
- 6. Protein yönünden zengindirler Kurubaklagillerin protein kalitesi düşüktür Kükürtlü amino asitlerin sınırlı (metionin, sistein) oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.
- 7. Biyolojik değeri %70’e kadar yükseltilebilir. • Biyolojik değeri en yüksek olan kurubaklagil soya fasulyesidir → Kurubaklagillerin biyolojik değeri yumurta proteinine göre %40-60 arasında değişmektedir
- 8. Kurubaklagillerin yağ içerikleri çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. En yağlı kurubaklagil soya fasulyesidir. Soya fasulyesinden sonra nohutun yağ içeriği yüksektir
- 9. B12 DIŞINDAKİ B VİTAMİNLERİNİ YÜKSEK ORANDA İÇERMEKTEDİR E VİTAMİNİ YÖNÜNDEN ZENGİNDİR KALSİYUM ÇİNKO MAGNEZYUM DEMİR
- 10. Kurubaklagillerdeki demirin emilmesini azaltan fitat ve tanenler ile lektinlerin miktarı kabuğun ayrılması ve iyi pişirilmesiyle azalır
- 11. KABUK (KEPEK): En dış tabakadır. Tahıl tanesinin % 12’sini oluşturur Yoğun bir posa (selüloz) kaynağıdır
- 12. ENDOSPERM (TANE İÇİ-UNLU KISIM-UNSU ÖZ): • Tahıl tanesinin %85’ini oluşturur • Protein kaynağıdır • Nişastadan zengindir
- 13. RÜŞEYM (EMBRİYO/ÇEKİRDEK): Tahıl tanesinin %3’ünü oluşturur Yağın en fazla olduğu yerdir
- 14. %67'sinde buğday %24'ünde arpa %6'sında mısır %1,3’ünde çavdar %1,1’inde çeltik %0,8’inde yulaf
- 15. Kurubakl agiller/Ta hıllar Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg Bakla^ 354 53,7 27,7 1,8 77 6,0 100 0,53 0,30 2,5 6 Barbunya ^ 346 57,0 21,0 1,0 128 5,4 15 0,30 0,11 2,1 0 Fasulye^ 349 55,9 28,1 1,6 86 7,6 15 0,54 0,19 2,1 3 Nohut^ 376 56,7 23,9 6,2 134 7,3 45 0,46 0,16 1,7 1 Böğrülce^ 353 57,2 23,1 1,2 77 7,0 30 0,90 0,20 1,9 3 Mercimek ^ 351 57,4 22,5 1,3 68 7,0 100 0,46 0,30 2,0 4 Bezelye^ 346 61,6 22,8 1,8 64 4,8 100 0,72 0,15 2,4 4 Soya fasulyesi^ 403 33,5 28,4 17,7 226 8,4 240 1,10 0,31 2,2 2 Buğday* 354 69,3 11,5 2,2 36 3,1 0 0,57 0,12 4,3 0 Mısır* 351 72 9,4 4,2 9 2,0 200 0,43 0,10 1,9 0 Pirinç* 359 78,0 7,1 1,1 14 1 0 0,16 0,04 2,5 0 ^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram
- 16. Kuruba klagiller /Tahıllar Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg Buğday unu * 364 75,5 10,9 1,5 16 1 0 1,13 0,04 1,1 0 Bulgur * 350 69,8 12,5 1,5 40 3,5 0 0,40 0,04 4,3 0 Ekmek (beyaz)* 247 53,1 7,9 1,1 20 1,3 - 0,33 0,09 1,4 0 Ekmek (bazlama )* 246 55,1 8,7 0,4 57 2,9 - 0,33 0,09 1,4 0 Makarna * 367 76,3 11 1,1 16 1 0 0,13 0,04 1,1 0 Tarhana* 329 58,8 14,1 3,9 78 1 - - 0,07 4,1 0 Bisküvi* 341 - 8,1 10,5 217 0,5 - - 0,08 0,4 0 ^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram
- 17. Protein/peptid Gıda Kaynağı Biyolojik aktivite 7s globulin α zincir Soya, fasulye LDL reseptörlerini düzenleme, Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma, Anti atermatöz etkinlik Depo proteinleri Bakla, börülce ve diğerleri Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma Bb serin proteaz Soya fasulyesi, bezelye ve diğerleri Anti kanser, anti enflamatuar, anti obezite, anti dejeneratif ve otoimmün hastalıklar Conglutin Y Börülce, soya Hipoglisemik, hipokolestrolemik Proteaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Sitotoksik, antikansorejen α amilaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Antikarsinojenik Lektinler Baklagiller, tahıllar, makroalgler Sitotoksik, antikonserojen, bağışıklık, antibakteriyel 11 S globulinler Soya ACE önleyici, hipotansif 2 S albuminler Soya, buğday, arpa, pirinç Anti kanserojen, anti enflamatuar Gliadinler Buğday ACE önleyici Soya protein izolatı Soya ACE-inhibitörü, hipokolesterolemik, opioid agonisti, antioksidan Gluten Buğday Bağışıklık
- 18. 24.788 kişinin katıldığı TURDEP 1 çalışmasının sonuçlarına göre; Kadınlarda %30 Erkeklerde %13 Genel de ise %22,3 Obezite prevalansı tespit edilmiştir
- 19. • TURDEP-I’e göre diyabet sıklığı % 7.2, TURDEP-II’ye göre %13,7’dir. • TURDEP-II çalışmasına göre 40-44 yas grubundan itibaren nüfusun en az %10’u diyabetlidir.
- 20. Yapılan bir çalışmada; Tip 2 dm’li olan obezlerin öğünlerindeki protein ve yağ oranlarının değiştirilmesinin (%30 protein, %51 karbonhidrat, %19 yağ ve %15 protein, %51 karbonhidrat, %34 yağ) yemek sonrası plazma kan şekeri veya insulin cevaplarını etkilemediği bulunmuştur.
- 21. • 1930’lu yıllarda ABD • 1949 yılında Massachusetts eyaletinin Framingham yerleşkesinde 5.209 sağlıklı birey • Yıllarca süren takip programı • Tek bir faktörün koroner damar hastalığında • KDH gelişiminde rol oynadığı düşünülen 300’den fazla risk
- 22. Yaş ve cinsiyet (Erkek >45, kadın >55 yaş) 1.derece akrabalarda erken yaşta (erkek <55, kadın <65 yaş) hastalık Sigara Kullanımı Hipertansiyon Dislipidemi Diyabet Hareketsiz yaşam Aşırı kilo
- 23. • Dünya sağlık istatistiklerine göre, gelişmiş ülkelerde 65 yaşın üstündekilerin % 75'inin ölüm nedenleri kardiyovasküler hastalıklar ve kanserdir.
- 24. Harvard Üniversitesi Dr. Kennedy radyasyondan egzoz dumanına ve steroid hormonlarına kadar birçok kanser yapıcı maddenin etkisinin proteaz inhibitörleriyle giderildiğini bulmuştur.
- 25. Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nce gerçekleştirilmiş Türk Hipertansiyon Prevalans Çalışması, Patent (Prevalence, awareness and treatment of hypertension in Turkey) çalışmasına göre; Ülkemizde hipertansiyon sıklığı %31.8 olup Kadınlarda %36.1 Erkeklerde %27.5
- 26. Yaşam tarzı değişikliği Öneriler Sistolik KB azalma (mmHg) Kilo kaybı Normal BKİ'ye ulaşmak ve korumak 5-20 mmHg DASH diyeti Sebze ve meyve tüketiminin arttırılması, düşük yağlı süt ürünlerinin tüketilmesi, toplam ve doymuş yağın azaltılması 8-14 mmHg Tuz alımının azaltması 3,8 gram/gün tuz 2-8 mmHg Fiziksel aktivite Düzenli aerobik fiziksel aktivite 4-9 mmHg Ilımlı düzeyde alkol tüketimi Alkol alımının sınırlandırılması 2-4 mmHg Kan basıncındaki toplam azalma 21-55 mmHG
- 27. Deneysel çalışmalarda deney hayvanlarının diyetlerine genistein eklemenin karsinojen tümör oluşturma etkisini önemli derecede azalttığı belirlenmiştir
- 28. Kurubaklagillerde bulunan izoflavonlar, proteaz inhibitörleri, fıtosteroller, saponinler, fenolik bileşikler, fıtik asit gibi öğelerin potansiyel antikanser özelliğe sahip oldukları, antioksidan etki göstererek hücreleri serbest radikallerden korudukları, kansere neden olan DNA mutasyonunu etkiledikleri ve özellikle kolon ve göğüs kanserlerinin risklerini azalttıkları belirtilmektedir.
- 29. • Molibdenin yeterli alımının özefagus kanserinden koruduğu gözlemlenmektedir • Molibdenin en çok bulunduğu besinler kurubaklagiller, kepekli tahıl ürünleri ve koyu yeşil yapraklı sebzelerdir.
- 30. • Valentiner ve arkadaşları kurubaklagillerde, en çok soya fasulyesinde bulunan lektinin insanlarda meme kanserinin hücre proliferasyonu üzerindeki invitro etkileri üzerine yaptıkları bir araştırmada; diyet lektinlerinin invitro olarak insan meme kanser hücrelerinin hücre büyümesini inhibe edebildiğini göstermişlerdir.
- 31. Stevens ve arkadaşları, tarafından yapılan klinik çalışmalarda yüksek lifli diyetlerin, diyabet üzerine etkisi araştırılmıştır. Özellikle suda çözünebilir lifin yemek sonrası glikozu ve insülin konsantrasyonunu hem diyabeti olan hem de olmayanlarda düşürdüğü görülmüştür.
- 32. • Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski % 20 - % 50 oranında azalmaktadır. • Çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı % 33-36 arttırdığı, β-glukourinidaz aktivitesini % 29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir
- 33. • Yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada tahıl tüketimi ile miyokard enfaktus (kalp krizi) riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 10 g’ lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini % 29 oranında azaldığı bildirilmektedir.
- 34. Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin %57 oranında daha yüksek olduğu belirtilmektedir
- 35. Hiperinsulinemik olan kilolu ve obez 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir. Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10 oranında bir düşüş gözlenmiştir
- 36. Uzun dönemde soya tüketiminin kardiyovasküler risk üzerindeki etkilerini belirlemek için Tip 2 diyabetli ve nefropatili 41 hasta çalışmaya alınmış, 20 kişi 0.8 g / kg protein almıştır. Protein grupları; % 35 hayvansal protein, %35 soya proteini ve % 30 bitkisel proteindir. 21 kişi kontrol grubudur ve % 70 hayvansal protein, % 30 bitkisel protein tüketmişlerdir. Açlık plazma glukozu Total kolesterol LDL kolesterol Serum TG CRP
- 37. Yapılan araştırmalarda tam buğday ekmeği tüketiminin, çavdar ürünleri tüketiminin ve kahvaltılık tahıl tüketiminin koroner arter hastalığı riskini azalttığı belirlenmiştir.
- 38. Diyet posasının bileşimleri ile ilgili olarak yapılan araştırmaların değerlendirmeleri, yulaftaki çözünebilir posa fraksiyonlarından birisi olan Beta-glukan’ın keşfine olanak vermiştir. Beta- glukan’ın kolesterolü düşürdüğü, tokluk kan şekerini azalttığı, iştahı baskıladığı ve tokluk hissini arttırdığı gösterilmiştir.
Editor's Notes
- #7: Elzem amino asitlerden,
- #8: İyi pişirilir ve tahıllarda birlikte tüketilirse karışımın
- #9: (%15) soya fasulyesi Nohut (%4)
- #11: . KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ C VİTAMİNİ KAYNAKLARI İLE BİRLİKTE YENDİĞİNDE DEMİRİN BİYOYARARLILIĞI YÜKSELİR, EMİLİMİ 2-3 KAT ARTAR.
- #15: Dünya baklagil tüketim değerlerine bakıldığında kişi başına tüketilen miktar fazlasıyla düşüktür fasulyede 3-4 kg, bezelyede 1 kg, mercimek ve nohutta 1 kg altındadır. Türkiye tahıl 11,3 milyon hektarlık alanda tahıl üretimi gerçekleştirilmektedir.
- #16: Kurubaklagiller, belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse protein kalitesi yükselebilmektedir. İyi pişirme ve C vitamini ile birlikte tüketildiğinde demir ve kalsiyum biyoyararlılığını arttır.
- #18: Yapılan epidemiyolojik çalışmada baklagil tüketen topluluklarda meme, kolon ve prostat kanserinin bastırılmasında etkili olduğu görülmüştür. Baklagil tüketimi koroner kalp hastalığını %22'ye kardiyovasküler hastalığını %11 yakalanma riskini düşürmüştür. Klinik ve epidemiyolojik çalışmalarda antikarsinojenik ve hipokolesterolomik, glikoz ve kan basıncını düşürücü antiji yotensin dönüştürücü enzim (ACE), antioksidan ve antimikrobiyal etkinliği yapılan çalışmalarda gözlenmiştir.
- #19: Obezite prevalansı ülkemizde de giderek artmaktadır. Yaş dağılımına göre ise obezitenin 30'lu yaşlarda arttığı 45-65 yaşlarda zirve yaptığı görülmektedir
- #20: TURDEP-I’den itibaren geçen 12 yıllık süreçte erişkin nüfusumuzun yas ortalaması 4 yıl artmıştır. Ortalama kadın ve erkek boyu birer cm artmış; kadınlarda ortalama vücut ağırlığı 6 kg, bel çevresi 6 cm, kalça çevresi 7 cm artarken; erkeklerde vücut ağırlığı 8 kg, bel çevresi 7 cm, kalça çevresi de 2 cm artmıştır. TURDEP-I’de ise %10’nun üzerindeki diyabet sıklığı 45-49 yas grubunda rapor edilmiştir. Bu verilere dayanarak Türkiye’de diyabetin 1998 yılına göre yaklaşık olarak 5 yas daha erken yasta başladığı düşünülmektedir
- #22: 1930’lu yıllarda Amerika Birleşik Devletleri’nde kalp hastalıklarına bağlı ölümlerin sıklığında belirgin artış gözlenmesi üzerine halk sağlığı servisi (public health service) kalp hastalığı gelişimine neden olan faktörlerin bulunmasına yönelik bir çalışma başlatılmasını istemiştir. Bunun üzerine Framingham Kalp Çalışmasının planları yapılmış ve 1949 yılında Massachusetts eyaletinin Framingham yerleşkesinde yaşayan 5209 sağlıklı birey ilk muayeneleri yapılıp yaşam biçimleri sistematik olarak sorgulandıktan ve kan örnekleri çalışıldıktan sonra yıllar sürecek bir takip programına alınmışlardır.[4,5] Bu program başlatıldığında sadece tek bir faktörün koroner damar hastalığından sorumlu olarak ortaya çıkacağı düşünülmüşse de yıllar suren takip neticesinde olayın tek değil çok sayıda faktörün etkisiyle geliştiği belirlenmiştir. Bugün kullandığımız risk faktörü ifadesi de ilk kez Framingham araştırmacıları tarafından kullanılmıştır. Sigaranın kalp hastalığı riskini artırdığı, filtre kullanılmasının bunu engellemediği gibi bilgilere o dönemlerde erişilmiştir. Framingham çalışması bugün halen devam etmektedir. O günden bu güne yapılan sayısız çalışmada KDH gelişiminde rol oynadığı düşünülen 300’den fazla risk faktöründen bahsedilmektedir. en çok kabul görenler
- #24: Dünya Kanser Araştırma Vakfı ve Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü'nün birlikte vardıkları değerlendirmelere göre, kanserlerin %80-90'ı önlenebilir niteliktedir ve uygun beslenme alışkanlıklarıyla bunların %40-60‘nın önlenebileceği öngörülmektedir
- #25: Asya toplumlarında meme, prostat ve diğer kanser sıklığındaki azalmanın soya tüketimine bağlı olduğu bildirilmiştir
- #26: Ülkemizde hipertansiyon sıklığı %31.8 olup Hipertansiyon, Dünya Sağlık Örgütü’ne göre dünyadaki her 8 ölümden birinin sorumlusu olup, en öldürücü üçüncü hastalıktır.
- #27: Yüksek düzeyde potasyum alınması inme riskini de azaltır. Beslenmenin düzenlenmesinin, aerobik egzersizin düzenli olarak yapılmasının, alkolün ve sodyumun sınırlandırılmasının kan basıncı üzerine cok daha fazla etkili olduğu da bulunmuştur. Yüksek potasyumlu diyetin, endotel hücreleri, yüksek KB’nin yarattığı etkiden koruduğu, dolayısıyla beyin kanaması ve yetmezliğini önlediği de ileri sürülmüştür. Sebze ve meyve miktarının arttırılması gerektiğini öne suren DASH beslenme planı ile 4700 mg/gün potasyumun sağlanabilir. Potasyumdan zengin besinler sırasıyla; kurubaklagil, marul, fındık, ıspanak, muz, patates, maydanoz, dereotu, enginar, havuç, taze fasulye, lahana, domates, patlıcan, karaciğer, sığır eti, kuzu eti, tavuk eti, beyin, yürek, böbrek, yumurta, sut, yoğurt vb.dir. Whelton ve arkadaşlarının yaptığı 33 çalışmada oluşan meta analizde, potasyum atımının arttığı (50 mmol/gün) hipertansiflerde KB’nin ortalama 4.4 mmHg ve normotansiflerde ortalama 1.8 mmHg azaldığı bulunmuştur. Yapılan bir çalışmada supleman olarak 1900 ile 4700 mg/gün arasında alınan potasyumun KB’yi 2 ile 6 mmHg düşürdüğü belirtilmiştir.
- #28: Soya fasulyesi ve kurubaklagillerde bulunan izoflavonlardan genistein ve daidzein, antikanser bileşenidir ve kanserin gelişmesi için önemli olan enzimlere engel olur ve tümöre kan gidişini önler.
- #32: . Ayrıca diyet liflerin karbonhidrat emilimini ve tokluk serum glikoz düzeyini azalttıkları rapor edilmiştir
- #33: Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek cok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve urununun tuketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski % 20 - % 50 oranında azalmaktadır.
- #35: Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 oranında azalttığı gösterilmiştir.
- #37: Kısa dönemli soya tüketiminin kardiyovasküler risk üzerindeki etkileri mevcutken nefropatili Tip 2 diyabet hastalarında uzun dönemde soya proteini tüketiminin etkisiyle ilgili daha az bulgular vardır. Uzun dönemde soya tüketiminin kardiyovasküler risk üzerindeki etkilerini belirlemek için nefropatili Tip 2 diyabetlilerde C-reaktif protein ve böbrek fonksiyon göstergeleri ölçülmüştür. Tip 2 diyabetli ve nefropatili 41 hasta çalışmaya alınmış, 20 kişi 0.8 g / kg protein almıştır. Protein grupları; % 35 hayvansal protein, %35 soya proteini ve % 30 bitkisel proteindir. 21 kisi kontrol grubudur ve % 70 hayvansal protein, % 30 bitkisel protein tüketmislerdir. Hastalar 4 yıl takip edilmistir. Soya proteini tüketen grupta kardiyovasküler risklerden açlık plazma glukozu, total kolesterol, LDL kolesterol ve serum TG ve CRP düzeyleri önemli ölçüde azalmıstır. Soya tüketen grupta proteinüri ve idrar kreatinin düzeylerinde de yine önemli düzelmeler görülmüstür.