More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (20)
Similar to Gida güvenli̇ği̇ (20)
![Ilköğretim Çocukları İçin Gıda Hijyeni El Kitabı haytar.net [Döküman]](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/ilkretimocuklariingdahijyenielkitabhaytar-netdkman-120202061716-phpapp02-thumbnail.jpg?width=560&fit=bounds)
More from Mustafa Saz (16)
Gida güvenli̇ği̇
- 2. Yiyecek hijyeni nedir ? • Gıda güvenliği yiyecek kirliliğini ve yiyecek zehirlenmelerini önlemek için yapılan uygulamalardır. • Yiyeceklerin hazırlama,pişirme ve saklama sırasındaki güvenliğini ve sağlığını korumak için alınan tüm önlemleri içerir.
- 3. Bulaşma ( Kontaminasyon ) Nedir? • Fiziksel Etmenler: ( yabancı maddeler) Takılar,tırnak,kuruyemiş kabukları,bardak,fayans kırıkları,kemikler vb. • Mikrobiyolojik Etmenler: Bakteriler,virüsler,küf ve mantarlar • Kimyasal Etmenler: Böcek zehirleri,kimyasal temizleyici kalıntıları,yağlar,katkı maddelerivb. • Alerjenler: Kabuklu yemişler,hardal tohumu,kabuklu deniz ürünleri,çilek vb.
- 4. BAKTERİLER İyi Bakteriler • Bazı bakteriler peynir ve yoğurt yapımında kullanılır. • Toprakta,tozda,evcil hayvanlarda,insanlarda,giy silerde,çiğ yiyeceklerde bulunurlar. • Bazı küfler de peynir yapımında kullanılır. ( rokfor gibi) • Maya ekmek ve bire yapımında kullanılır. Kötü Bakteriler (Patojenler) • Yiyeceklerde çok miktarda bulunurlarsa ya da toksin üretirlerse gıda zehirlenmesine neden olurlar. • Patojenler yiyeceğin görüntüsünü değiştirmezler. • Yiyeceğin tadı,görüntüsü ve kokusu normaldir. Hoş olmayan belirtiler daha sonra fark edilir.
- 5. Bakterilerin Oluşması İçin Neye İhtiyaç Vardır ? Yiyecekler • Bakteriler nem ve protein yönünden zengin besinleri tercih ederler • Yüksek risk taşıyan yiyecekler bakteri oluşmasına hazır ve pişirme ya da ısıtma yoluyla yok olmayacak besinlerdir. • Örneğin; pişmiş pirinç,pişmiş etler,kremalı kekler,kabuklu deniz ürünleri,yumurta ve yumurtalı ürünler sandviç gibi hazır yiyecekler. Nem • Bütün bakterilerin neme ihtiyacı vardır ve proteinler nem yönünden zengindir.
- 6. Bakterilerin Oluşması İçin Neye İhtiyaç Vardır ? Isı • Bakteri ısıyı sever.En iyi ısı 37 derece olan vücut ısısıdır. • Tehlikeli bölge 5-63derecedir. Bu ısı aralığında bakteri oluşumu mümkündür. • Bu yüzden yiyeceği 5 derecenin altında ya da 63 derecenin üzerinde saklayın. • Isıtma ve soğutma işlemlerinde bu tehlikeli ısı aralığı çabuk geçilmelidir.
- 7. Bakterilerin Oluşması İçin Neye İhtiyaç Vardır ? Zaman: • Gerekli şartlar oluştuğunda bakteriler ikiye bölünerek çoğalırlar. • Her on-yirmi dakikada bir ikiye katlanarak çoğalırlar. • Buna ikil bölünme denir.
- 8. Bakteri Oluşumunu Engelleme Bakteriler protein ve nem yönünden zengin besinleri severler • Soğuk bakteri oluşumunu engeller. • Buzdolabı sıcaklığı yasak olarak 8 derecedir.En iyi uygulama 1-5 derecedir. • Dondurucu sıcaklığı -18 - 22 derecedir.
- 9. Bakterilerin Yok Edilmesi • Bakteriler pişirme yoluyla sağlanabilen yüksek ısılarda yok edilebilir. • Yiyecekler genellikle 72- 75 derecede pişirilir. • Güvenlik yiyecek üretiminde mutfak derecesi kullanılabilir.
- 10. Bakteri ve Zaman Sınırlaması • Sporların gelişimini,bakteri oluşumunu ve toksin üretimini durdurmak için yiyecekler pişirildikten sonra 90 dakika içerisinde buzdolabına konulmalı. • Yiyecekler oda sıcaklığında en fazla 4 saat tutulmalı. • Sıcak teşhirdeki yiyecekler 63 derecenin üzerinde tutulmalı. • Isı 63 derecenin altına düşerse 2 saatten fazla tutulmamalı
- 11. SPORLAR • Bazı bakteriler spor üretebilirler. • Sporlar şartlar uygun olmadığında ( çok sıcak/çok soğuk/ nemsiz ortam) bile yaşamını sürdürebilen mekanizmalardır. • Sporları öldürmek zordur ve pek çok pişirme yöntemiyle bile yok edilemezler.
- 12. TOKSİNLER • Bazı bakteriler toksin denen zehirleri üretirler. • Toksinler yiyecek zehirlenmelerine neden olur. • Bazı toksinler yiyecekte bakteri gelişimi sırasında üretilirler bunlara ekzotoksin denir. • Isıya dayanıklı oldukları için yok etmek zordur. • Bazı bakteriler vücutta üretilir .Bunlara da endotoksin denir. • Bazı bakteriler ciddi hastalıklara neden olabilir; E koli 0157 verokzotoksin üretir ve bu da ölüm riski taşıyan ciddi bir hastalığa neden olur.
- 13. ÇAPRAZ BULAŞMA • Çapraz bulaşma kirli bir kaynaktan temiz olan bir kaynağa bakterinin bulaşmasıdır. • Genellikle çiğ olan besin maddesinden pişmiş olana geçer. • Çiğ ve pişmiş olan tüm yiyecekler mümkün olan her yerde ayrı ayrı saklanmalıdırlar. • Çiğ ve pişmiş olan yiyecekler bir arada saklanacaksa çiğ olana bir ön pişirme yapılmalıdır. • Renkli kesme tahtaları çapraz bulaşma riskini azaltmak için kullanılmalıdırlar.
- 14. Gıda Zehirlenmesi Nedir ? Aşağıdaki bazı belirtileri olan bir hastalıktır. • Bulantı • Karın ağrıları • İshal • Kusma • En kötü durum olan ölüm.
- 15. Salmonella • Kuluçka dönemi12-36 saat • Hastalık süresi 1-7 gün • Bulgular : Karın ağrısı,ishal ,kusma • Nedenleri: • Yumurta,çiğ kümes hayvanları,pis sular,hastalığı taşıyan insanlar • İlgili Besinler: • Çiğ ya da az pişmiş yumurta ve kümes hayvanları • Mayonez,mus gibi çiğ ya da az pişmiş yumurta içeren besinler Kontrolü: • Etkin temizlik • Mümkünse pastörize yumurta kullanımı • Çapraz bulaşmayı önleme • Enfeksiyonlu kişileri uzak tutma
- 16. DOĞRU HİJYEN UYGULAMALARI • Gıda güvenliği kurallarına uymak • Daha iyi çalışma koşulları hazırlamak • Memnun müşteriler • Daha az yiyecek israfı • Çalışanların moral ve verimliliği • Yüksek yarar • Gıda zehirlenmesi vakalarının azaltılması
- 17. KİŞİSEL HİJYEN • Yiyecekle teması olan kişiler hijyen konusunda eğitilmeli ve gerekli şartlar sağlanmadığında bakterilerin besinlere nasıl bulaşabileceği konusunda bilgi sahibi olmalıdırlar. • Çalışanlar gıda güvenliğini devamlı kılmak için yasal ve ahlaki değerlere sahip olmalı. • Yiyeceklerle çalışan herkesin en yüksek standartlarda kişisel hijyene sahip olması gerekir. • Koruyucu giysilerin amacı besini çalışanla ve onun taşıyabileceği kirlilikten ve herhangi bir bakteriden korumaktır. • Çalışanlar koruyucu giysiler giymeli ve kullandıktan sonra uygun bir şekilde düzenlemelidirler.
- 18. KİŞİSEL HİJYEN • Yiyecek hazırlamadan önce takılar çıkarılmalıdır. • Bakteriler giysilerde de yaşayabilirler. • Güçlü kokusu olan parfüm ve tıraş sonrası losyonlar kullanılmamalı. • Oje ve takma tırnak kullanılmamalıdır. • Tırnaklar kısa ve temiz olmalı. • Eller bakterinin besine bulaşmasına neden olurlar be sebeple hijyen gereklidir.Ellerin düzgün bir şekilde yıkanması zorunludur.
- 19. KİŞİSEL HİJYEN Eller düzenli bir şekilde yıkanmalıdır.Özellikle aşağıdaki durumlarda • Tuvalete gittikten sonra • Mutfağa girerken • Çöple temas ettikten sonra • Temizlikten sonra • Farklı besinlerle temas ettikten sonra. Özellikle çiğ besinlerle • Yemek yedikten sonra.Sigara içtikten sonra • Molalardan sonra • Atılabilir eldivenleri çıkardıktan sonra • Öksürme ,hapşırma sonrasında • Kirli olduklarında
- 20. KİŞİSEL HİJYEN • Su 40-45derece olmalıdır. • Anti bakteriyel sıvı sabun kullanılmalı • Doğru bir şekilde yıkanması için eller sabunla temastan önce ıslatılmalıdır. Böylece sabun iyice köpürür. • Parmak uçlarına,tırnak içlerine,baş parmak çevresine ,bileklere ve parmak aralarına özel önem verilmelidir. • Bakterileri arındırmak için eller ortalama 40 saniye yıkanmalıdır. • Sonrasında eller tercihen kağıt havlu kullanılarak tamamen kurulanmalıdır.
- 21. KİŞİSEL HİJYEN • Kesiklere ve sıyrıklarda mikrop vardır bu nedenle bakterilerin besine geçmesini önlemek için kesik ve sıyrıklar doğru bir şekilde kapatılmalıdır. • Su geçirmez ve kolay görülebildiği için mavi yara bantları kullanılmalıdır. Kumaş yara bantları bakteri barındırır ve bakterileri besine geçirir.
- 22. KİŞİSEL HİJYEN • Eğer bu rahatsızlıklardan herhangi biri varsa bunu bildirmeli ve izin almalısınız. • Rahatsızlıklar : • İshal • Kusma • Enfeksiyon kapmış kesik ve yanıklar • Ağır soğuk algınlıkları • Kulak,göz,boğaz enfeksiyonları
- 23. KİŞİSEL HİJYEN Besin alanlarında sigara içmek yasaktır. Çalışanlar içerken yakalanırlarsa uygulamadaki yasalar doğrultusunda cezalandırılırlar.
- 24. ÇALIŞMA ORTAMININ TASARIM VE İNŞASI Besin bölümleri doğrusal ( çizgisel ) bir akış içerisinde olmalıdır. Bu çiğden pişmişe doğru giden bir süreçtir. • Böylelikle çapraz bulaşma önlenmiş olur. Yerler , duvarlar ve tavanlar • Kolay temizlenebilen • Sıvı suyu içine çekmeyen • Açık renkli ve genellikle beyaz • Sağlam ve uzun süre kullanılabilir olmalı. Aydınlatma • Güvenli çalışma için yeterli olmalıdır. • Temizliğin yapılmasına yardımcı olmalıdır. • İyi bir şekilde yayılmalıdır. Havalandırma • Kokuyu ,buharı ve bakterileri gidermelidir. • Daha az nemli ve serin bir çalışma ortamı sağlamalıdır.
- 25. Ekipmanlar • Bütün ekipmanlar ve çalışma yüzeyleri kolay temizlenebilir olmalı ve sıvıları içine çekmemelidir. • Mutfak için uygun paslanmaz çelik kullanılmalı. • Gözenekleri oldukları için ve tam olarak dezenfekte edilip temizlenemedikleri için tahta kullanılmamalıdır. • Ekipmanlar yerden yüksekte olmalıdır. • Ya da taşınabilir olmalıdır. • Bu temizliğe yardımcı olur. • Ve zararlıların yayılmasını engeller.
- 26. Malzeme Rotasyonu ve Kontrolü • İsrafı önlemek ve besin güvenliğini sağlamak için malzemeler gününde kullanılmalı. • Tarihi eski malzemeler ön taraflara, yeni tarihli malzemeler arka raflara konulmalı. FIFO: İlk Giren İlk Çıkar LILO Son Giren İlk Çıkar KULLANMA TARİHLERİ • Belirtilen tarihten sonra Patojenik bakteriler oluşabilir. EN İYİ TARİHTEN ÖNCE Belirtilen Tarihten Önce Tüketilmesi Gerekenler
- 27. Besinlerin Saklanması (Depolanması) Kuru Yiyecekler • Kemirgenlerin ulaşamayacağı kaplarda • Yerle teması olmayan • Kuru, serin ve iyi havalandırılmış • Temiz • Tüketim tarihi sırasına göre • Temizlik maddelerinden uzakta depolanmalıdır. • Çabuk Bozulabilen Yiyecekler : • Soğuk hava deposunda ya da buzdolabında Dondurulmuş yiyecekler -18°C to -22°C arasındaki dondurucularda saklanılmalı
- 28. Temizlik ve Dezenfeksiyon Temizlik • Temizliğin amacı yiyecek kalıntılarını ve yağı gidermektir. • Temizlik bulaşık deterjanı ve sıcak suyla yapılır. • Sürtme ve ovalama gerektirebilir. Disinfection • Dezenfeksiyon : • Dezenfekte etmenin amacı bakterileri sağlığa zarar vermeyecek güvenli seviyeye kadar azaltmaktır. • Dezenfekte kimyasal maddelerle yada 82°C sıcak suyla başarılabilir.
- 29. Temizlik ve Dezenfeksiyon • Temizlik ve dezenfekte yapılırken kimyasallar kullanılır: Deterjan : • Suyun ıslatma gücünü arttırırlar ve yiyecek kalıntısını , yağları çıkarırlar. • Örneğin bulaşık deterjanı Dezenfektan • Kimyasallar ya da 82°C üzerindeki sıcak su bakteri seviyesini güvenli seviyeye düşürür. Sterilizatör • Deterjan ve dezenfektanın özelliklerini bir araya getirir • Böylelikle temizlik yapılır ve bakteri seviyesi azaltılmış olur.
- 30. Temizlik ve Dezenfeksiyon Temizlik ve Dezenfektan Gerektiren Eşyalar : • Yemekle doğrudan teması olan bütün yüzey ve ekipmanlar • Ellerimizin dokunduğu bütün yüzeyler ; buzdolabı tutacağı gibi • Bütün temizlik ekipmanları ; örneğin ; fırçalar
- 31. Haşere Kontrolü • Atıklarla baş edememek haşereleri çekecektir. • Dışarıdaki çöp bidonlarının tutulduğu alan her zaman kuru ve temiz olmalıdır.
- 32. Haşere Kontrolü Mutfakta yere dökülen kırıntıların temizlenmemesi hamamböceklerine yol açabilir. • Çöplerin kapatılmaması da sinekleri çekecektir.
- 33. Haşere Kontrolü • Çöpün etrafında ya da yerlerde yiyecek artıkları bırakmak fareleri çekecektir. • Haşerelerle baş edememenin sonucunda işyeriniz ğı Bakanlığı Görevlileri tarafından kapatılabilir. • Haşere denetçileri bu konuda size yardımcı olacaktır.
- 34. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri • Gıda güvenliği mevzuatı her işletmenin güvenli bir sisteminin olmasını gerektirir • Gıda üretiminde kısaca HACCP denilen bir sistem vardır. • HACCP İngilizce Hazard Analysis Critical Control Points kelimelerinin kısaltmasıdır.(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) • Britanya ‘da kullanılan bir başka sistem de SFBB’dir • Safer Food Better Business ( Daha Güvenli Gıda Daha İyi İşletme ) • SFBB HACCP ‘nin Catering işletmeleri, kafe ve restoranlar için düzenlenmiş bir versiyonudur.
- 35. HACCP & SFBB • HACCP tehlikeleri kontrol altına almak için düzenlenmiş bir gıda güvenliği sistemidir,bu sistemde tehlike ya tamamen yok edilir ya da kabul edilebilir seviyeye indirilir. • 1959‘da NASA tarafından yetkilendirilmiştir. • 1971’de yürürlüğe girmiştir. • 1990’da uluslararası kabul görmüştür. • SFBB’de gıda güvenliği yönetimi içindir. • SFBB ‘nin iki bölümü vardır • Günlük & güvenli metodlar • Güvenlik metodları 4 C ‘ ye ayrılır • Cleaning ( Temizlik ) • Cooking ( Pişirme ) • Chilling ( Soğutma ) • Cross Contamination ( Çapraz Bulaşma )
- 36. HACCP & SFBB • Her iki sistemde de izleme gerekmektedir. • Her iki sistem de Çevre ğı Memurlarının teftişine hazır olmalıdır. • Çalışanların eğitimi gereklidir • Açılış ve kapanış kontrolleri SFBB’ de yapılmalıdır. • HACCP ve SFBB proaktiftir.
- 37. HACCP & SFBB • Her iki sistem de gıda güvenliğini tehlikeye düşürecek durumları belirlemek ve bu tehlikeleri güvenli bir seviyeye indirgemek için düzenlenmiştir. • Tehlikeler fiziksel,kimyasal yada mikro biyolojik olabilir.
- 38. Gıda Güvenliği Mevzuatı ve Amaçları • Uygunsuz, güvenli olamayan ya da sağlığa zararlı gıdaların satışına engel olmak • Kirliliğin gıdalara yada ekipmana bulaşmasına engel olmak • İşletmelerin, malzemelerin güvenliğini sağlamak ve çalışanların eğitimini sağlamak • Hijyen uygulamalarını kontrol etmek • Gıdaların doğru soğukluk koşullarda saklanmasını sağlamak • Tehlike analizi yapmak, işletmenin izlenmesini sağlamak
- 39. Gıda Güvenliği Mevzuatı ve Amaçları • İngiltere’deki gıda yasaları Çevre ve ğı Görevlileri tarafından uygulanır. • İşletmeleri düzenli şekilde kontrol edip sorunları not alırlar. Örneğin : • Hijyen geliştirme. • Sorunu çözmek için en az 14 gün izin verilir. • Hijyen Acil Durumu yasaklama notu. • İşletme hemen kapatılmalıdır.