Besin kaynaklı sağlık sorunları ve yönetimi, 2013canberkay
AppccRamon RamosO documento descreve o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), usado na indústria de alimentos para identificar perigos e controlá-los, garantindo a segurança dos alimentos. O sistema identifica pontos críticos de controle na produção e monitora esses pontos para assegurar que os padrões sejam cumpridos. O documento também destaca a importância de registro e treinamento para a equipe implementar com sucesso o sistema APPCC.
Food Regulations in IndonesiaAsian Food Regulation Information Service1. The document discusses food regulation in Indonesia, including standards and guidelines for food safety.
2. It outlines Indonesia's system for regulating food producers, industries, and consumers to ensure better quality and safer foods. Key government agencies establish laws, regulations, standards, and oversee monitoring of the food system.
3. Standards address issues across the food supply chain from agricultural production to processing and marketing. This includes good practices for farming, handling, manufacturing, distribution and more to prevent contamination and improve food quality and safety.
Manipulación de alimentosMaria Quintero HernandezEl documento trata sobre la inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Explica que la inocuidad de los alimentos garantiza que no causarán daño a la salud cuando se consuman, y describe los principales peligros como microorganismos, sustancias químicas y materiales extraños. También destaca la importancia de la higiene personal y del lugar de trabajo para prevenir la contaminación de los alimentos.
ISO 22000UniversityISO 22000 provides benefits to various stakeholders in the food industry. It establishes consensus agreements between suppliers, users, regulators and other groups to ensure food safety. ISO 22000 certification allows businesses to expand globally and provides consumers assurance regarding quality, safety and reliability. The standard also benefits governments by providing technical knowledge, a basis for legislation, and economic and social advantages like trade liberalization and food security. Overall, ISO 22000 helps minimize food safety hazards across the entire food supply chain.
ISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİavrsyaISO-HACCP UYGULAMALARI VE GIDA FABRİKALARINDA UYGULAMALARIN İNCELENMESİ, HAKKI ŞAHİN, MUSTAFA AYDOĞAN
Medidas e ferramentas de prevenção das DTAsKetlenBatistaO documento discute medidas e ferramentas para prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Ele descreve dez regras da OMS para manipulação segura de alimentos, incluindo escolher matérias-primas tratadas de forma higiênica, cozinhar alimentos completamente, armazenar alimentos corretamente, e lavar as mãos frequentemente. Também discute programas de alimentos seguros, procedimentos operacionais padronizados, treinamentos, e inspeções sanitárias para garantir boas práticas de fabricação de alimentos.
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxMikaelleNunes2Este documento apresenta as boas práticas de manipulação de alimentos, abordando tópicos como higiene dos alimentos, microrganismos, manipuladores, local de trabalho, perigos biológicos, físicos e químicos, contaminação cruzada e armazenamento correto dos alimentos.
Pest kontrol / Zararlılarla MücadeleFirat OzelZararlılarla mücadele konusunda verdiğim eğitimlerde kullandığım yasal ve standart gerekliliklerini içerir sunumum
Geral1Katita RochaExistem mais de 250 doenças transmitidas por alimentos no mundo. É importante conhecer conceitos básicos de higiene e manipulação de alimentos para prevenir doenças. Alimentos podem ser contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias tóxicas se não forem manipulados e armazenados corretamente.
Buenas prácticas de manufacturaDoralis SànchezEste documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
T1-P1 PENGENALAN AKTIVITI PENGENDALI MAKANAN.pptxCikgu VariDokumen ini membahas mengenai kebersihan, keselamatan dapur, dan pengendalian makanan yang melibatkan berbagai peranan dalam industri makanan. Terdapat juga penekanan pada keperluan pengendalian makanan, sikap positif, dan kerja berpasukan yang diperlukan untuk memastikan kualiti layanan. Selain itu, dokumen ini menyentuh peranan sejarah dalam perkembangan masakan dan organisasi dapur moden.
Cartilha Manipulador Alimentos Iguest50b681Este documento fornece informações sobre os perigos associados aos alimentos, microrganismos e doenças transmitidas por alimentos. Ele explica que os manipuladores de alimentos devem seguir boas práticas de higiene para prevenir a contaminação e a multiplicação de microrganismos nos alimentos, utensílios e ambientes de trabalho.
çõ+..darmia lemosO documento discute as noções de higiene agroindustrial e segurança alimentar. Aborda os perigos biológicos, físicos e químicos que afetam os alimentos e a importância das boas práticas de higiene para manipuladores, como higiene pessoal e dos alimentos. Também destaca etapas críticas no preparo dos alimentos como cozimento e armazenamento para evitar a contaminação e proliferação de microrganismos.
Haccp trainingmodern bakries groupThis document provides an overview of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) systems and their basic requirements. It explains that HACCP focuses on preventing food safety hazards through identification and control of critical control points. An effective HACCP system requires management commitment, selecting a HACCP team, training, developing prerequisite programs, and implementing HACCP plans to control hazards directly related to food products and processes. Prerequisite programs establish standard operating procedures to control general facility hazards, while HACCP plans specifically identify critical control points and monitoring procedures.
Food safety malaysiaAhmad HamidThis document provides an overview of Malaysia's food safety system. It discusses the complexity of the system with different authorities responsible for food safety at different stages of the food chain. It also outlines the Ministry of Health's food safety and quality control program, strategies, activities, and initiatives to strengthen food legislation, enforcement, industry standards, training, and more to ensure a safe domestic and imported food supply in Malaysia.
HIGIENE ALIMENTARIA - Limpieza y desinfeccion.pptxalisonpluas1. El documento describe los requisitos de las instalaciones y equipos para la manipulación de alimentos, incluyendo que deben mantenerse limpios y en buen estado para prevenir la contaminación, y tener diseños y materiales que permitan la limpieza e impidan la acumulación de suciedad.
2. Se especifican requisitos para locales fijos, ambulantes y provisionales como disponer de agua, ventilación e instalaciones sanitarias adecuadas, y superficies lisas y lavables.
3. También cubre la limpieza
ETAS Nueva.pptxJhonAndresArceQuinteLas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son infecciones o intoxicaciones causadas por agentes biológicos, químicos o físicos en los alimentos, presentando síntomas comunes como dolor de estómago, vómitos y diarrea. La incorrecta manipulación de alimentos de alto riesgo, como carnes y lácteos, es la causa principal de las ETA. La prevención se enfoca en la higiene personal, la higiene de los alimentos y la limpieza del ambiente de preparación.
Iso 22000 SukhveerSingh31ISO 22000 is an international food safety management standard that defines requirements for organizations in the food chain. It integrates quality management and HACCP principles. Key elements of an ISO 22000 food safety management system include interactive communication along the food chain to control hazards, and structured system management. Benefits include optimized resource use, improved documentation and planning, and acceptance globally. Prerequisite programs and HACCP are used to control hazards at each step of the food chain.
ISO 22000RajatsinghISO 22000 is a food safety management standard that specifies requirements for a food safety system. It takes a holistic approach to food safety that covers the entire food chain from suppliers to consumers. The key elements include hazard analysis, prerequisite programs, and HACCP principles. Organizations must establish food safety policies, assign roles and responsibilities, train employees, validate safety controls, and continuously improve their food safety system to meet the requirements of ISO 22000. The goal is to ensure food is safe for consumption at all stages of the food chain.
VACCUM PACKAGING ,BIODEGRADABLE FILMSSHUBHAM PATIDAR FISHERIES ADDAAThis document discusses vacuum packaging and biodegradable films for fish packaging. It describes vacuum packaging as a method that removes air from packages prior to sealing to extend shelf life by reducing oxygen and inhibiting microbial growth. Biodegradable films are also discussed as an environmentally-friendly alternative to plastic films. They can be made from polysaccharides, lignocellulose products, or other polymers from natural sources or chemical synthesis that break down from the action of microorganisms.
NOVEL Food Processing Technologies: Emerging Applications, Research and Regul...senaimaisThis document summarizes emerging food processing technologies and their applications, research, and regulations. It discusses the AAFC Food Safety Research pilot plant in Guelph, Canada, which was certified in 2011 to conduct food safety engineering research. It reviews available groups of food processing technologies, including thermal, non-thermal, and combined technologies. Key drivers for these technologies include freshness, convenience, safety, shelf-life extension, and sustainability.
BRC global standard for food safety short training guideNaizil KareemThe document discusses the requirements for meeting the BRC Global Standard for Food Safety. It covers topics such as management commitment, HACCP systems, prerequisite programs, quality management systems, food safety plans, and purchasing procedures. The main points are that organizations must implement a comprehensive food safety system based on HACCP principles, have documented food safety and quality policies, audit and approve suppliers, and review all food safety plans and procedures annually or when changes occur. Senior management must also demonstrate commitment through reviews and resource allocation.
CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptxCarmenRosaArandaApolEl documento trata sobre la gestión de alérgenos alimentarios. Se divide en cuatro temas: introducción a los alérgenos alimentarios y sus reacciones, estrategias para el manejo de alérgenos, análisis de riesgos, y componentes de gestión como vigilancia, acciones correctivas y verificación. Proporciona información sobre alérgenos comunes, síntomas de alergia, proteínas alergénicas, normas legales y estrategias para prevenir la contaminación cruzada en cada etapa de la cadena alimentaria.
Basic Food Handling Training Power Point PresentationbadalkumarThis document provides an overview of basic food handling and safety training. It discusses foodborne illness and contamination, important food safety terms like hygiene and sanitation, the three types of bacteria, temperature dangers zones for bacterial growth, sources of contamination, and methods for preventing contamination and food poisoning such as proper food storage, cleaning, pest control, and food preservation techniques. It also outlines premises and equipment requirements and cleaning procedures to ensure food safety.
Medidas e ferramentas de prevenção das DTAsKetlenBatistaO documento discute medidas e ferramentas para prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Ele descreve dez regras da OMS para manipulação segura de alimentos, incluindo escolher matérias-primas tratadas de forma higiênica, cozinhar alimentos completamente, armazenar alimentos corretamente, e lavar as mãos frequentemente. Também discute programas de alimentos seguros, procedimentos operacionais padronizados, treinamentos, e inspeções sanitárias para garantir boas práticas de fabricação de alimentos.
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxMikaelleNunes2Este documento apresenta as boas práticas de manipulação de alimentos, abordando tópicos como higiene dos alimentos, microrganismos, manipuladores, local de trabalho, perigos biológicos, físicos e químicos, contaminação cruzada e armazenamento correto dos alimentos.
Pest kontrol / Zararlılarla MücadeleFirat OzelZararlılarla mücadele konusunda verdiğim eğitimlerde kullandığım yasal ve standart gerekliliklerini içerir sunumum
Geral1Katita RochaExistem mais de 250 doenças transmitidas por alimentos no mundo. É importante conhecer conceitos básicos de higiene e manipulação de alimentos para prevenir doenças. Alimentos podem ser contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias tóxicas se não forem manipulados e armazenados corretamente.
Buenas prácticas de manufacturaDoralis SànchezEste documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
T1-P1 PENGENALAN AKTIVITI PENGENDALI MAKANAN.pptxCikgu VariDokumen ini membahas mengenai kebersihan, keselamatan dapur, dan pengendalian makanan yang melibatkan berbagai peranan dalam industri makanan. Terdapat juga penekanan pada keperluan pengendalian makanan, sikap positif, dan kerja berpasukan yang diperlukan untuk memastikan kualiti layanan. Selain itu, dokumen ini menyentuh peranan sejarah dalam perkembangan masakan dan organisasi dapur moden.
Cartilha Manipulador Alimentos Iguest50b681Este documento fornece informações sobre os perigos associados aos alimentos, microrganismos e doenças transmitidas por alimentos. Ele explica que os manipuladores de alimentos devem seguir boas práticas de higiene para prevenir a contaminação e a multiplicação de microrganismos nos alimentos, utensílios e ambientes de trabalho.
çõ+..darmia lemosO documento discute as noções de higiene agroindustrial e segurança alimentar. Aborda os perigos biológicos, físicos e químicos que afetam os alimentos e a importância das boas práticas de higiene para manipuladores, como higiene pessoal e dos alimentos. Também destaca etapas críticas no preparo dos alimentos como cozimento e armazenamento para evitar a contaminação e proliferação de microrganismos.
Haccp trainingmodern bakries groupThis document provides an overview of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) systems and their basic requirements. It explains that HACCP focuses on preventing food safety hazards through identification and control of critical control points. An effective HACCP system requires management commitment, selecting a HACCP team, training, developing prerequisite programs, and implementing HACCP plans to control hazards directly related to food products and processes. Prerequisite programs establish standard operating procedures to control general facility hazards, while HACCP plans specifically identify critical control points and monitoring procedures.
Food safety malaysiaAhmad HamidThis document provides an overview of Malaysia's food safety system. It discusses the complexity of the system with different authorities responsible for food safety at different stages of the food chain. It also outlines the Ministry of Health's food safety and quality control program, strategies, activities, and initiatives to strengthen food legislation, enforcement, industry standards, training, and more to ensure a safe domestic and imported food supply in Malaysia.
HIGIENE ALIMENTARIA - Limpieza y desinfeccion.pptxalisonpluas1. El documento describe los requisitos de las instalaciones y equipos para la manipulación de alimentos, incluyendo que deben mantenerse limpios y en buen estado para prevenir la contaminación, y tener diseños y materiales que permitan la limpieza e impidan la acumulación de suciedad.
2. Se especifican requisitos para locales fijos, ambulantes y provisionales como disponer de agua, ventilación e instalaciones sanitarias adecuadas, y superficies lisas y lavables.
3. También cubre la limpieza
ETAS Nueva.pptxJhonAndresArceQuinteLas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son infecciones o intoxicaciones causadas por agentes biológicos, químicos o físicos en los alimentos, presentando síntomas comunes como dolor de estómago, vómitos y diarrea. La incorrecta manipulación de alimentos de alto riesgo, como carnes y lácteos, es la causa principal de las ETA. La prevención se enfoca en la higiene personal, la higiene de los alimentos y la limpieza del ambiente de preparación.
Iso 22000 SukhveerSingh31ISO 22000 is an international food safety management standard that defines requirements for organizations in the food chain. It integrates quality management and HACCP principles. Key elements of an ISO 22000 food safety management system include interactive communication along the food chain to control hazards, and structured system management. Benefits include optimized resource use, improved documentation and planning, and acceptance globally. Prerequisite programs and HACCP are used to control hazards at each step of the food chain.
ISO 22000RajatsinghISO 22000 is a food safety management standard that specifies requirements for a food safety system. It takes a holistic approach to food safety that covers the entire food chain from suppliers to consumers. The key elements include hazard analysis, prerequisite programs, and HACCP principles. Organizations must establish food safety policies, assign roles and responsibilities, train employees, validate safety controls, and continuously improve their food safety system to meet the requirements of ISO 22000. The goal is to ensure food is safe for consumption at all stages of the food chain.
VACCUM PACKAGING ,BIODEGRADABLE FILMSSHUBHAM PATIDAR FISHERIES ADDAAThis document discusses vacuum packaging and biodegradable films for fish packaging. It describes vacuum packaging as a method that removes air from packages prior to sealing to extend shelf life by reducing oxygen and inhibiting microbial growth. Biodegradable films are also discussed as an environmentally-friendly alternative to plastic films. They can be made from polysaccharides, lignocellulose products, or other polymers from natural sources or chemical synthesis that break down from the action of microorganisms.
NOVEL Food Processing Technologies: Emerging Applications, Research and Regul...senaimaisThis document summarizes emerging food processing technologies and their applications, research, and regulations. It discusses the AAFC Food Safety Research pilot plant in Guelph, Canada, which was certified in 2011 to conduct food safety engineering research. It reviews available groups of food processing technologies, including thermal, non-thermal, and combined technologies. Key drivers for these technologies include freshness, convenience, safety, shelf-life extension, and sustainability.
BRC global standard for food safety short training guideNaizil KareemThe document discusses the requirements for meeting the BRC Global Standard for Food Safety. It covers topics such as management commitment, HACCP systems, prerequisite programs, quality management systems, food safety plans, and purchasing procedures. The main points are that organizations must implement a comprehensive food safety system based on HACCP principles, have documented food safety and quality policies, audit and approve suppliers, and review all food safety plans and procedures annually or when changes occur. Senior management must also demonstrate commitment through reviews and resource allocation.
CURSO GESTION DE ALERGENOS.pptxCarmenRosaArandaApolEl documento trata sobre la gestión de alérgenos alimentarios. Se divide en cuatro temas: introducción a los alérgenos alimentarios y sus reacciones, estrategias para el manejo de alérgenos, análisis de riesgos, y componentes de gestión como vigilancia, acciones correctivas y verificación. Proporciona información sobre alérgenos comunes, síntomas de alergia, proteínas alergénicas, normas legales y estrategias para prevenir la contaminación cruzada en cada etapa de la cadena alimentaria.
Basic Food Handling Training Power Point PresentationbadalkumarThis document provides an overview of basic food handling and safety training. It discusses foodborne illness and contamination, important food safety terms like hygiene and sanitation, the three types of bacteria, temperature dangers zones for bacterial growth, sources of contamination, and methods for preventing contamination and food poisoning such as proper food storage, cleaning, pest control, and food preservation techniques. It also outlines premises and equipment requirements and cleaning procedures to ensure food safety.
Medidas e ferramentas de prevenção das DTAsKetlenBatista
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxMikaelleNunes2
Gıda Üretim Ve Perakende İş Yerleri İle Su Sektöründe Çalışanlar İçin Kişisel...Sefa BeysanGıda Üretim Ve Perakende İş Yerleri İle Su Sektöründe Çalışanlar İçin Kişisel Hijyen Eğitimi sunusu
Sefa Beysan
Eğiticinin Eğitimi Uygulama Sınavı Ör.Referans Kariyer ve Bilişim MerkeziM.E.B Onaylı 45 Saatlik Eğiticinin Eğitimi Sertifikası "İş Güvenliği Uzmanı, İşyeri Hekimi, İşyeri Hemşiresi v.b" pozisyonlarda çalışabilmek için bakanlık tarafından zorunlu tutulan bir eğitimdir.
2. Yiyecek hijyeni nedir ?
• Gıda güvenliği yiyecek kirliliğini ve yiyecek
zehirlenmelerini önlemek için yapılan
uygulamalardır.
• Yiyeceklerin hazırlama,pişirme ve saklama
sırasındaki güvenliğini ve sağlığını korumak için
alınan tüm önlemleri içerir.
3. Bulaşma ( Kontaminasyon ) Nedir?
• Fiziksel Etmenler: ( yabancı maddeler)
Takılar,tırnak,kuruyemiş kabukları,bardak,fayans
kırıkları,kemikler vb.
• Mikrobiyolojik Etmenler: Bakteriler,virüsler,küf ve
mantarlar
• Kimyasal Etmenler: Böcek zehirleri,kimyasal temizleyici
kalıntıları,yağlar,katkı maddelerivb.
• Alerjenler: Kabuklu yemişler,hardal tohumu,kabuklu
deniz ürünleri,çilek vb.
4. BAKTERİLER
İyi Bakteriler
• Bazı bakteriler peynir ve
yoğurt yapımında kullanılır.
• Toprakta,tozda,evcil
hayvanlarda,insanlarda,giy
silerde,çiğ yiyeceklerde
bulunurlar.
• Bazı küfler de peynir
yapımında kullanılır.
( rokfor gibi)
• Maya ekmek ve bire
yapımında kullanılır.
Kötü Bakteriler
(Patojenler)
• Yiyeceklerde çok
miktarda bulunurlarsa
ya da toksin üretirlerse
gıda zehirlenmesine
neden olurlar.
• Patojenler yiyeceğin
görüntüsünü
değiştirmezler.
• Yiyeceğin tadı,görüntüsü
ve kokusu normaldir.
Hoş olmayan belirtiler
daha sonra fark edilir.
5. Bakterilerin Oluşması İçin
Neye İhtiyaç Vardır ?
Yiyecekler
• Bakteriler nem ve protein
yönünden zengin besinleri
tercih ederler
• Yüksek risk taşıyan
yiyecekler bakteri
oluşmasına hazır ve pişirme
ya da ısıtma yoluyla yok
olmayacak besinlerdir.
• Örneğin; pişmiş pirinç,pişmiş
etler,kremalı kekler,kabuklu
deniz ürünleri,yumurta ve
yumurtalı ürünler sandviç
gibi hazır yiyecekler.
Nem
• Bütün bakterilerin
neme ihtiyacı vardır
ve proteinler nem
yönünden zengindir.
6. Bakterilerin Oluşması İçin
Neye İhtiyaç Vardır ?
Isı
• Bakteri ısıyı sever.En iyi ısı
37 derece olan vücut ısısıdır.
• Tehlikeli bölge 5-63derecedir.
Bu ısı aralığında bakteri
oluşumu mümkündür.
• Bu yüzden yiyeceği 5
derecenin altında ya da 63
derecenin üzerinde saklayın.
• Isıtma ve soğutma
işlemlerinde bu tehlikeli ısı
aralığı çabuk geçilmelidir.
7. Bakterilerin Oluşması İçin
Neye İhtiyaç Vardır ?
Zaman:
• Gerekli şartlar
oluştuğunda bakteriler
ikiye bölünerek
çoğalırlar.
• Her on-yirmi dakikada
bir ikiye katlanarak
çoğalırlar.
• Buna ikil bölünme denir.
8. Bakteri Oluşumunu
Engelleme
Bakteriler protein ve
nem yönünden
zengin besinleri
severler
• Soğuk bakteri
oluşumunu engeller.
• Buzdolabı sıcaklığı
yasak olarak 8
derecedir.En iyi
uygulama 1-5
derecedir.
• Dondurucu sıcaklığı
-18 - 22 derecedir.
9. Bakterilerin Yok Edilmesi
• Bakteriler pişirme
yoluyla sağlanabilen
yüksek ısılarda yok
edilebilir.
• Yiyecekler genellikle
72- 75 derecede
pişirilir.
• Güvenlik yiyecek
üretiminde mutfak
derecesi
kullanılabilir.
10. Bakteri ve Zaman
Sınırlaması
• Sporların
gelişimini,bakteri
oluşumunu ve toksin
üretimini durdurmak için
yiyecekler pişirildikten
sonra 90 dakika
içerisinde buzdolabına
konulmalı.
• Yiyecekler oda
sıcaklığında en fazla 4
saat tutulmalı.
• Sıcak teşhirdeki
yiyecekler 63
derecenin üzerinde
tutulmalı.
• Isı 63 derecenin
altına düşerse 2
saatten fazla
tutulmamalı
11. SPORLAR
• Bazı bakteriler spor
üretebilirler.
• Sporlar şartlar uygun
olmadığında ( çok
sıcak/çok soğuk/ nemsiz
ortam) bile yaşamını
sürdürebilen
mekanizmalardır.
• Sporları öldürmek zordur
ve pek çok pişirme
yöntemiyle bile yok
edilemezler.
12. TOKSİNLER
• Bazı bakteriler toksin denen zehirleri üretirler.
• Toksinler yiyecek zehirlenmelerine neden olur.
• Bazı toksinler yiyecekte bakteri gelişimi
sırasında üretilirler bunlara ekzotoksin denir.
• Isıya dayanıklı oldukları için yok etmek zordur.
• Bazı bakteriler vücutta üretilir .Bunlara da
endotoksin denir.
• Bazı bakteriler ciddi hastalıklara neden olabilir;
E koli 0157 verokzotoksin üretir ve bu da ölüm
riski taşıyan ciddi bir hastalığa neden olur.
13. ÇAPRAZ BULAŞMA
• Çapraz bulaşma kirli
bir kaynaktan temiz
olan bir kaynağa
bakterinin
bulaşmasıdır.
• Genellikle çiğ olan
besin maddesinden
pişmiş olana geçer.
• Çiğ ve pişmiş olan tüm
yiyecekler mümkün olan
her yerde ayrı ayrı
saklanmalıdırlar.
• Çiğ ve pişmiş olan
yiyecekler bir arada
saklanacaksa çiğ olana
bir ön pişirme
yapılmalıdır.
• Renkli kesme tahtaları
çapraz bulaşma riskini
azaltmak için
kullanılmalıdırlar.
14. Gıda Zehirlenmesi
Nedir ?
Aşağıdaki bazı belirtileri olan bir hastalıktır.
• Bulantı
• Karın ağrıları
• İshal
• Kusma
• En kötü durum olan ölüm.
15. Salmonella
• Kuluçka dönemi12-36 saat
• Hastalık süresi 1-7 gün
• Bulgular : Karın
ağrısı,ishal ,kusma
• Nedenleri:
• Yumurta,çiğ kümes
hayvanları,pis
sular,hastalığı taşıyan
insanlar
• İlgili Besinler:
• Çiğ ya da az pişmiş yumurta
ve kümes hayvanları
• Mayonez,mus gibi çiğ ya da
az pişmiş yumurta içeren
besinler
Kontrolü:
• Etkin temizlik
• Mümkünse pastörize
yumurta kullanımı
• Çapraz bulaşmayı
önleme
• Enfeksiyonlu kişileri
uzak tutma
16. DOĞRU HİJYEN UYGULAMALARI
• Gıda güvenliği kurallarına uymak
• Daha iyi çalışma koşulları hazırlamak
• Memnun müşteriler
• Daha az yiyecek israfı
• Çalışanların moral ve verimliliği
• Yüksek yarar
• Gıda zehirlenmesi vakalarının azaltılması
17. KİŞİSEL HİJYEN
• Yiyecekle teması olan kişiler hijyen konusunda
eğitilmeli ve gerekli şartlar sağlanmadığında
bakterilerin besinlere nasıl bulaşabileceği konusunda
bilgi sahibi olmalıdırlar.
• Çalışanlar gıda güvenliğini devamlı kılmak için yasal ve
ahlaki değerlere sahip olmalı.
• Yiyeceklerle çalışan herkesin en yüksek standartlarda
kişisel hijyene sahip olması gerekir.
• Koruyucu giysilerin amacı besini çalışanla ve onun
taşıyabileceği kirlilikten ve herhangi bir bakteriden
korumaktır.
• Çalışanlar koruyucu giysiler giymeli ve kullandıktan
sonra uygun bir şekilde düzenlemelidirler.
18. KİŞİSEL HİJYEN
• Yiyecek hazırlamadan önce
takılar çıkarılmalıdır.
• Bakteriler giysilerde de
yaşayabilirler.
• Güçlü kokusu olan parfüm
ve tıraş sonrası losyonlar
kullanılmamalı.
• Oje ve takma tırnak
kullanılmamalıdır.
• Tırnaklar kısa ve temiz
olmalı.
• Eller bakterinin besine
bulaşmasına neden
olurlar be sebeple hijyen
gereklidir.Ellerin düzgün
bir şekilde yıkanması
zorunludur.
19. KİŞİSEL HİJYEN
Eller düzenli bir şekilde yıkanmalıdır.Özellikle
aşağıdaki durumlarda
• Tuvalete gittikten sonra
• Mutfağa girerken
• Çöple temas ettikten sonra
• Temizlikten sonra
• Farklı besinlerle temas ettikten sonra. Özellikle çiğ
besinlerle
• Yemek yedikten sonra.Sigara içtikten sonra
• Molalardan sonra
• Atılabilir eldivenleri çıkardıktan sonra
• Öksürme ,hapşırma sonrasında
• Kirli olduklarında
20. KİŞİSEL HİJYEN
• Su 40-45derece olmalıdır.
• Anti bakteriyel sıvı sabun kullanılmalı
• Doğru bir şekilde yıkanması için eller sabunla
temastan önce ıslatılmalıdır. Böylece sabun
iyice köpürür.
• Parmak uçlarına,tırnak içlerine,baş parmak
çevresine ,bileklere ve parmak aralarına özel
önem verilmelidir.
• Bakterileri arındırmak için eller ortalama 40
saniye yıkanmalıdır.
• Sonrasında eller tercihen kağıt havlu
kullanılarak tamamen kurulanmalıdır.
21. KİŞİSEL HİJYEN
• Kesiklere ve
sıyrıklarda mikrop
vardır bu nedenle
bakterilerin besine
geçmesini önlemek
için kesik ve sıyrıklar
doğru bir şekilde
kapatılmalıdır.
• Su geçirmez ve kolay
görülebildiği için mavi
yara bantları
kullanılmalıdır.
Kumaş yara bantları
bakteri barındırır ve
bakterileri besine
geçirir.
22. KİŞİSEL HİJYEN
• Eğer bu
rahatsızlıklardan
herhangi biri varsa
bunu bildirmeli ve
izin almalısınız.
• Rahatsızlıklar :
• İshal
• Kusma
• Enfeksiyon kapmış kesik
ve yanıklar
• Ağır soğuk algınlıkları
• Kulak,göz,boğaz
enfeksiyonları
23. KİŞİSEL HİJYEN
Besin alanlarında
sigara içmek yasaktır.
Çalışanlar içerken
yakalanırlarsa
uygulamadaki
yasalar
doğrultusunda
cezalandırılırlar.
24. ÇALIŞMA ORTAMININ
TASARIM VE İNŞASI
Besin bölümleri doğrusal
( çizgisel ) bir akış
içerisinde olmalıdır. Bu
çiğden pişmişe doğru giden
bir süreçtir.
• Böylelikle çapraz bulaşma
önlenmiş olur.
Yerler , duvarlar ve tavanlar
• Kolay temizlenebilen
• Sıvı suyu içine çekmeyen
• Açık renkli ve genellikle
beyaz
• Sağlam ve uzun süre
kullanılabilir olmalı.
Aydınlatma
• Güvenli çalışma için
yeterli olmalıdır.
• Temizliğin yapılmasına
yardımcı olmalıdır.
• İyi bir şekilde
yayılmalıdır.
Havalandırma
• Kokuyu ,buharı ve
bakterileri gidermelidir.
• Daha az nemli ve serin
bir çalışma ortamı
sağlamalıdır.
25. Ekipmanlar
• Bütün ekipmanlar ve
çalışma yüzeyleri kolay
temizlenebilir olmalı ve
sıvıları içine
çekmemelidir.
• Mutfak için uygun
paslanmaz çelik
kullanılmalı.
• Gözenekleri oldukları için
ve tam olarak dezenfekte
edilip temizlenemedikleri
için tahta
kullanılmamalıdır.
• Ekipmanlar yerden
yüksekte olmalıdır.
• Ya da taşınabilir
olmalıdır.
• Bu temizliğe yardımcı
olur.
• Ve zararlıların
yayılmasını engeller.
26. Malzeme Rotasyonu ve
Kontrolü
• İsrafı önlemek ve besin güvenliğini sağlamak için
malzemeler gününde kullanılmalı.
• Tarihi eski malzemeler ön taraflara, yeni tarihli
malzemeler arka raflara konulmalı.
FIFO:
İlk Giren İlk Çıkar
LILO
Son Giren İlk Çıkar
KULLANMA TARİHLERİ
• Belirtilen tarihten sonra Patojenik bakteriler oluşabilir.
EN İYİ TARİHTEN ÖNCE
Belirtilen Tarihten Önce Tüketilmesi Gerekenler
27. Besinlerin Saklanması
(Depolanması)
Kuru Yiyecekler
• Kemirgenlerin
ulaşamayacağı kaplarda
• Yerle teması olmayan
• Kuru, serin ve iyi
havalandırılmış
• Temiz
• Tüketim tarihi sırasına göre
• Temizlik maddelerinden
uzakta depolanmalıdır.
• Çabuk Bozulabilen
Yiyecekler :
• Soğuk hava
deposunda ya da
buzdolabında
Dondurulmuş
yiyecekler -18°C to
-22°C arasındaki
dondurucularda
saklanılmalı
28. Temizlik ve
Dezenfeksiyon
Temizlik
• Temizliğin amacı
yiyecek kalıntılarını
ve yağı gidermektir.
• Temizlik bulaşık
deterjanı ve sıcak
suyla yapılır.
• Sürtme ve ovalama
gerektirebilir.
Disinfection
• Dezenfeksiyon :
• Dezenfekte etmenin
amacı bakterileri
sağlığa zarar
vermeyecek güvenli
seviyeye kadar
azaltmaktır.
• Dezenfekte kimyasal
maddelerle yada 82°C
sıcak suyla
başarılabilir.
29. Temizlik ve
Dezenfeksiyon
• Temizlik ve dezenfekte
yapılırken kimyasallar
kullanılır:
Deterjan :
• Suyun ıslatma gücünü
arttırırlar ve yiyecek
kalıntısını , yağları
çıkarırlar.
• Örneğin bulaşık deterjanı
Dezenfektan
• Kimyasallar ya da 82°C
üzerindeki sıcak su bakteri
seviyesini güvenli seviyeye
düşürür.
Sterilizatör
• Deterjan ve dezenfektanın
özelliklerini bir araya
getirir
• Böylelikle temizlik yapılır
ve bakteri seviyesi
azaltılmış olur.
30. Temizlik ve
Dezenfeksiyon
Temizlik ve Dezenfektan Gerektiren Eşyalar :
• Yemekle doğrudan teması olan bütün yüzey ve
ekipmanlar
• Ellerimizin dokunduğu bütün yüzeyler ;
buzdolabı tutacağı gibi
• Bütün temizlik ekipmanları ; örneğin ; fırçalar
31. Haşere Kontrolü
• Atıklarla baş
edememek haşereleri
çekecektir.
• Dışarıdaki çöp
bidonlarının
tutulduğu alan her
zaman kuru ve temiz
olmalıdır.
32. Haşere Kontrolü
Mutfakta yere
dökülen kırıntıların
temizlenmemesi
hamamböceklerine
yol açabilir.
• Çöplerin
kapatılmaması da
sinekleri çekecektir.
33. Haşere Kontrolü
• Çöpün etrafında ya
da yerlerde yiyecek
artıkları bırakmak
fareleri çekecektir.
• Haşerelerle baş
edememenin
sonucunda işyeriniz
Sağlık Bakanlığı
Görevlileri tarafından
kapatılabilir.
• Haşere denetçileri bu
konuda size yardımcı
olacaktır.
34. Gıda Güvenliği Yönetim
Sistemleri
• Gıda güvenliği mevzuatı her işletmenin güvenli bir
sisteminin olmasını gerektirir
• Gıda üretiminde kısaca HACCP denilen bir sistem
vardır.
• HACCP İngilizce Hazard Analysis Critical Control Points
kelimelerinin kısaltmasıdır.(Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktaları)
• Britanya ‘da kullanılan bir başka sistem de SFBB’dir
• Safer Food Better Business ( Daha Güvenli Gıda Daha
İyi İşletme )
• SFBB HACCP ‘nin Catering işletmeleri, kafe ve
restoranlar için düzenlenmiş bir versiyonudur.
35. HACCP & SFBB
• HACCP tehlikeleri kontrol
altına almak için
düzenlenmiş bir gıda
güvenliği sistemidir,bu
sistemde tehlike ya
tamamen yok edilir ya da
kabul edilebilir seviyeye
indirilir.
• 1959‘da NASA tarafından
yetkilendirilmiştir.
• 1971’de yürürlüğe
girmiştir.
• 1990’da uluslararası kabul
görmüştür.
• SFBB’de gıda güvenliği
yönetimi içindir.
• SFBB ‘nin iki bölümü
vardır
• Günlük & güvenli
metodlar
• Güvenlik metodları 4 C ‘
ye ayrılır
• Cleaning ( Temizlik )
• Cooking ( Pişirme )
• Chilling ( Soğutma )
• Cross Contamination
( Çapraz Bulaşma )
36. HACCP & SFBB
• Her iki sistemde de izleme gerekmektedir.
• Her iki sistem de Çevre Sağlık Memurlarının
teftişine hazır olmalıdır.
• Çalışanların eğitimi gereklidir
• Açılış ve kapanış kontrolleri SFBB’ de yapılmalıdır.
• HACCP ve SFBB proaktiftir.
37. HACCP & SFBB
• Her iki sistem de gıda güvenliğini tehlikeye
düşürecek durumları belirlemek ve bu
tehlikeleri güvenli bir seviyeye indirgemek için
düzenlenmiştir.
• Tehlikeler fiziksel,kimyasal yada mikro biyolojik
olabilir.
38. Gıda Güvenliği Mevzuatı
ve Amaçları
• Uygunsuz, güvenli olamayan ya da sağlığa zararlı
gıdaların satışına engel olmak
• Kirliliğin gıdalara yada ekipmana bulaşmasına
engel olmak
• İşletmelerin, malzemelerin güvenliğini sağlamak ve
çalışanların eğitimini sağlamak
• Hijyen uygulamalarını kontrol etmek
• Gıdaların doğru soğukluk koşullarda
saklanmasını sağlamak
• Tehlike analizi yapmak, işletmenin izlenmesini
sağlamak
39. Gıda Güvenliği Mevzuatı
ve Amaçları
• İngiltere’deki gıda
yasaları Çevre ve
Sağlık Görevlileri
tarafından uygulanır.
• İşletmeleri düzenli
şekilde kontrol edip
sorunları not alırlar.
Örneğin :
• Hijyen geliştirme.
• Sorunu çözmek için
en az 14 gün izin
verilir.
• Hijyen Acil Durumu
yasaklama notu.
• İşletme hemen
kapatılmalıdır.
