More Related Content
More from qwer78 (20)
Характеристика ассортимента мясопродуктов из конины и мяса жеребят
- 1. Характеристика ассортимента мясопродуктов из конины и мяса жеребят КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» АВТОР: ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПЕЦДИСЦИПЛИН ЗУБАРЕВА М.А.
- 2. КОНИНА Мясо конины обладает высокой питательной ценностью Низкая влагосвязывающая способность Жесткость Относится к деликатесным видам мяса Содержание белка 21…27% Белки характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, с достаточным количеством незаменимых аминокислот. Конина является «сахаристым видом мяса» (гидролитические превращения гликогена продолжаются до 5 сут.)
- 3. КОНИНА Конский жир считается диетическим, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами Количество холестерина наименьшее 13-32 мг (в говядине 75, в свинине 125) Незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты понижают уровень холестерина в крови Конина богата витаминами и мин. веществами
- 4. АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ Колбасы: вареные, копченые. При этом качество колбасных изделий невысокое: темный цвет, бульонные отеки, рыхлая консистенция.
- 5. АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ Вареные изделия - конина форме; Копчено-вареные - хабирга в оболочке, конина копчено-вареная, филей копчено-вареный, далан копчено-вареный; Копчено-запеченные - конина копчено- запеченная, конина копчено-запеченная в пластах; Сырокопченые - далан сырокопченый.
- 6. Сырье Для производства продуктов из конины использую туши и полутуши.
- 7. В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы: - от взрослых животных (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше - мясо молодняка от 1 года до 3 лет; - жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года, живой массой не менее 120 кг . Сырье
- 8. Сырье В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности конину подразделяют на первую и вторую категории. Вся жеребятина относится к первой категории