More Related Content
What's hot (10)
Viewers also liked (10)
More from qwer78 (20)
Термическая обработка колбас
- 1. Термическая обработка колбас КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
- 2. Задачи тепловой обработки колбас Доведение продукта до кулинарной готовности Формирование органолептических показателей (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции) Обеспечение санитарно - гигиенической безопасности Повышение стойкости продукта при хранении
- 3. Технологические процессы при обработке Осадка Обжарка Варка Охлаждение Копчение Запекание Сушка
- 4. Осадка - Это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. Цели Восстановление связей между составными частями, нарушенных во время шприцевания развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при обжарке и варке Подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид батонам после обжарки
- 5. Осадка Режимы: температура - 2-8о С, влажность воздуха - 80-85% Продолжительность Вареные колбасы - 2-3 часа Полукопченые - 2-6 часов Варено- копченые - 24- 48 часов Сырокопченые и сыровяленые - 5-7 суток
- 6. Осадка Не соблюдение режимов может вызвать: Закисание фарша Восстановление нитрита натрия до молекулярного азота Опасность микробиологической порчи Появление местного обесцвечивания
- 7. Обжарка - Это процесс высокотемпературного копчения - подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски и сардельки. Цели обжарки: Упрочение структуры Завершение реакций цветообразования Придание вкуса и аромата копчения Удлинение срока хранения
- 8. Обжарка Режимы обжарки Продолжительность от 30 минут до 2,5 часов Температура 1 фаза - подсушка при 50-60о С, 2 фаза - обжарка при 110о С Влажность воздуха 10-15% Скорость движения воздуха - 2 м/сек В конце обжарки температура в центре батона 40-45о С
- 9. Обжарка В результате обжарки происходит: Денатурация белков, высушивание оболочки. Оболочка приобретает цвет, повышается ее механическая прочность, устраняется сырой запах. Образуется цвет продукта. Под воздействием коптильных веществ дыма продукт приобретает специфический вкус и аромат. В процессе обжарки происходит испарение влаги, потери от 2 до 12%. Происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов.
- 10. Варка Цели: Доведение продукта до готовности Формирование органолептических свойств Обеспечение стойкости при хранении Обеспечение гибели гнилостной микрофлоры (погибает до 99%)
- 11. Варка Режимы варки Среда : горячая вода, острый пар, паровоздушная смесь. При варке в котлах горячей водой потери меньше, деформация оболочки менее выражена, имеет значительные затраты рабочей силы, температура 75 - 80о С, внутри батона 68- 72о С Варка острым паром или паровоздушной смесью менее трудоемка, более экономична. Температура при загрузке в камеры 100о С, во время варки 75о С, к концу варки 85о С. При превышении температуры может произойти разрыв оболочки, может дать усадку, сморщивание оболочки, оплавление шпика.
- 12. Варка Особенности: Важным условием получения хороших колбас является соблюдение длительности нагрева, что зависит от состава фарша, диаметра батонов, вида оболочки, температуры батона после обжарки, вида греющей среды и оборудования. В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбас и одинакового размера. Необходимо следить, чтобы батоны при варке не касались друг друга.
- 13. Охлаждение