More Related Content
What's hot (9)
Viewers also liked (12)
Similar to Приготовление колбасного фарша (6)
More from qwer78 (18)
Приготовление колбасного фарша
- 1. Приготовление колбасного фарша КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: Зубарева М.А. преподаватель спецдисциплин
- 2. Приготовление фарша Приготовление фарша включает процессы измельчения мяса и смешивания всех составных частей в соответствии с рецептурой При производстве сосисок, сарделек и вареных колбас - высокая степень измельчения В фарше полукопченых и варено - копченых колбас клеточная структура тканей частично сохраняется
- 3. Фарш вареных колбас Получают в результате интенсивного разрушения структуры тканей мяса Особенности фарша вареных колбас: Максимальное разрушение клеточной структуры тканей Значительная степень эмульгирования жира Высокое содержание воды Прочный пространственный каркас после термообработки
- 4. Приготовление фарша: Оборудование - куттер 1. Начинают процесс с обработки нежирного сырья, с добавлением всего количества соли, предусмотренного по рецептуре 2. 1-2 минуты проводят «сухое» куттерование без воды 3. Далее вносят воду 5-15% небольшими порциями, которые немедленно поглощаются фаршем 4. На первой стадии куттерования мясо должно иметь температуру 0- 2о С 5. На первой стадии вводят фосфаты (увеличивают водосвязывающую способность мяса). Время обработки 4-6 минут 6. На второй стадии куттерования вводят крахмал, муку, белкосодержащие добавки (так как они быстро поглощают воду), жиросодержащее сырье Важным условием получения стабильной эмульсии является температура 12о С, во время обработки увеличивается температура, поэтому в процессе куттерования добавляют чешуйчатый лед или холодную воду. Общее время куттерования - до 12 минут Фарш вареных колбас
- 5. Фарш для полукопченых, варено- копченых, сырокопченых колбас Изготовляют из грубоизмельченного сырья. Особенности фарша копченых колбас: Частично сохранена клеточная структура мяса Небольшая степень диспергирования мяса Ограниченное содержание воды Прочный пространственный каркас после обработки
- 6. Приготовление фарша Оборудование - фаршмешалка Фарш составляют в следующей последовательности: нежирная говядина, баранина или свинина (перемешивают 2-3 минуты), добавляют пряности, чеснок и нитрит натрия (если не были добавлены при посоле) Затем небольшими порциями вносят измельченную на куски полужирную свинину и перемешивают 2-3 минуты Затем измельченную грудинку и шпик, постепенно рассыпая по поверхности фарша и перемешивают 2 минуты. Перемешивание ведут до однородной массы, в течение 6- 8 минут. Температура фарша не должна превышать 12о С Фарш для полукопченых, варено- копченых, сырокопченых колбас
- 8. Формование Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы. Цель формования: придание определенной формы предохранение от внешних влияний удобство в обращении
- 9. Оболочки Согласно действующим стандартам каждый вид и сорт колбас изготовляют в определенной оболочке: Изделия, подвергающие копчению и сушке - применяют оболочки, имеющие не слишком большой диаметр и обладающие паро - и газопроницаемостью. Сосиски выпускают в очень тонкой съедобной оболочке Фаршированные изделия формуют вручную В остальных случаях можно применять различные упаковки
- 10. Подготовка кишечной оболочки Соленые кишки встряхивают и промывают в холодной воде 10-15 минут Замачивают в теплой воде 30о С Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в воду 30о С на 10-15 минут Для очистки кишок от загрязнений их промывают водой, а затем продувают воздухом
- 11. Подготовка белковых оболочек Замачивают в воде на 10-15 минут Или смачивают непосредственно перед шприцеванием (ферментированные белковые оболочки)
- 12. Шприцевание Осуществляется под давлением. Оборудование – шприц, дозатор Давление шприцевания, Па * 105 4 - 6 - сосиски,сардельки 5 - 6 - вареные колбасы 6 - 8 - полукопченые колбасы 13 - сырокопченые колбасы Правила шприцевания: Не врабатывать воздух в мясную эмульсию Не перетирать мясную эмульсию Плотность набивки фарша регулируется в зависимости от вида колбас (фарш вареных колбас - менее плотно, копченые - более плотно)
- 13. Вязка и навешивание Оборудование - рамы Перевязанные батоны не должны долго лежать на столе (порча продукта) Навешивают на определенном расстоянии, чтобы не касались друг друга