More Related Content
What's hot (9)
Viewers also liked (16)
More from qwer78 (17)
Ассортимент колбасных изделий
- 1. КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А. Ассортимент колбасныхАссортимент колбасных изделийизделий
- 2. Основные понятия Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению
- 3. Посолочная смесь — смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой Основные понятия
- 4. Посол мяса — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении Основные понятия
- 5. Мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм. Мясной фарш — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5 мм. Колбасный фарш — смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре. Основные понятия
- 6. Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форм и выполняющая защитные функции. Основные понятия
- 7. Шприцевание колбасным фаршем — наполнение фаршем колбасных оболочек. Вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака Основные понятия
- 8. Штриковка колбас — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. Осадка колбас — выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Основные понятия
- 9. Варка колбас — тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса. Основные понятия
- 10. Обжарка колбас — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Основные понятия
- 11. Охлаждение колбас — быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении. Основные понятия
- 12. Копчение колбас - обработка колбас коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение. Основные понятия
- 13. Классификация колбас 1) По виду сырья • Мясные • Мясо-растительные • Растительно-мясные
- 14. 2) По виду тепловой обработки Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые Сыровяленые Классификация колбас
- 15. 3) По виду оболочки: Натуральная Искусственная Классификация колбас
- 16. 4) По качеству Высшего сорта Первого сорта Второго сорта Классификация колбас
- 17. Ассортимент колбасных изделий 1) Фаршированные колбасы пример:
- 18. 2) Вареные колбасы пример: Ассортимент колбасных изделий
- 19. 3) Сосиски, сардельки, шпикачки пример: Ассортимент колбасных изделий
- 20. 4) Полукопченые колбасы Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 21. 5) Варено-копченые колбасы Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 22. 6) Сырокопченые и сыровяленые колбасы Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 23. 7) Ливерные колбасы Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 24. 8) Кровяные колбасные изделия Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 25. 9) Мясной хлеб Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 26. 10) Паштеты Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 27. 11) Студни, зельцы, холодцы Пример: Ассортимент колбасных изделий
- 28. 12) Диетические и лечебные изделия Пример: Ассортимент колбасных изделий