More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (16)
Similar to Оборудование для термической обработки колбасных изделий (20)
More from qwer78 (16)
Оборудование для термической обработки колбасных изделий
- 1. Оборудование для термической обработки колбасных изделий. Автор: Зубарева М.А. преподаватель спецдисциплин КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
- 2. План изучения материала: 1. Общая характеристика операций термической обработки колбасных изделий. 2. Обжарочная камера 3. Камерная установка для сушки 4. Камера для холодного копчения 5. Универсальная термокамера 6. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ» 7. Варочно-охладительная установка 8. Дымогенераторы 9. Малая автокоптилка
- 3. Общая характеристика операций Значение операций: формирование органолептических характеристик продукта (цвет, запах, консистенция, вкус). Виды операций: 1. Подсушка – обработка поверхности батона горячим воздухом с Т=100о С и влажностью 10 % 2. Обжарка – обработка воздушно-дымовой смесью с Т=100о С и влажностью 10 % (температура внутри батона 50 – 60 о С)
- 4. Общая характеристика операций 3. Копчение – обработка воздушно-дымовой смесью с целью придания определенного вкуса Холодное: Горячее: 4. Варка – процесс термической обработки, происходящий при температуре 85-95 о С (температура в центре батона 72о С) 5. Запекание – обработка горячим воздухом с Т=159 о С (температура в центре батона 70о С) 6. Сушка (для сырокопченых и сыровяленых колбас) температура 10-12 о С
- 5. Виды оборудования Аппараты для обработки жидкими теплоносителями Аппараты периодического действия Аппараты непрерывного действия Аппараты для обработки газо- и парообразными теплоносителями Однооперационные аппараты Комбинированные аппараты
- 6. Спаренная обжарочная камера Назначение: для низкотемперату рной тепловой обработки колбасных изделий
- 7. Спаренная обжарочная камера 1 – корпус камеры; 2, 10 – продуктовые рамы; 3, 5 – короба подачи воздушно-дымовой смеси; 4 – короб для отвода смеси; 6, 7 – подвесные пути; 8, 9 - боковые ограждения
- 8. Спаренная обжарочная камера Принцип работы: Продукт помещается на продуктовых рамах 2, 10. Затем продукт на рамах по подвесным путям 6, 7 поступает внутрь теплоизолированного корпуса 1. Дымо-воздушная смесь в камеру подается по боковым коробам 3, 5 и отводится через центральный короб 4. Технические характеристики: Продолжительность обработки: сосиски – 15-20 мин, колбасы 45-50 мин
- 10. Камерная сушильная установка 1 – камера; 2 – сопло; 3, 5 – подающие боковые короба; 4 – центральный отводящий короб; 6 – продуктовая тележка; 7, 9 – вентиляторы; 8 - кондиционер
- 11. Камерная сушильная установка Принцип работы: Кондиционер 8 приводится в действие. С помощью вентиляторов 7 и 9 смесь поступает в камеру 1. На напольных рамах 6 в камеру загружают продукцию. Воздух подается в камеру с помощью боковых коробов 3, 5, и сопла 2. Отработанный воздух отводится с помощью центрального отводящего короба 4 в кондиционер 8. Технические характеристики: Количество тележке 8-60 штук
- 12. Камера И1-ФУТ 1 – дверь; 2 – камера; 3 – вентилятор; 4 – воздухораспределительная коробка; 5 – воздуховод; 6 – кондиционер; 7 – продуктовая тележка; 8 – дымогенератор; 9 – рециркуляционная система
- 13. Камера И1-ФУТ Принцип работы: Продуктовые тележки 7 загружают в камеру 2 через двери 1. Из дымогенератора 8 дым поступает в кондиционер 6, где он охлаждается и оттуда с помощью воздуховода 5 поступает в воздушную коробку 4. Вентилятором 3 смесь направляется в камеру, в два короба. Отработавший воздух по трубопроводу 9 возвращается в кондиционер. Циркуляцию рабочей смеси обеспечивает вентилятор 3.
- 14. Камера И1-ФУТ Технические характеристики и параметры работы: В камеру загружают одновременно в зависимости от вида 1900...4000 кг продукта Продолжительность копчения 48...72ч при температуре среды 20 °С и влажности 75...85%
- 15. Термокамера Назначение: Проведение всех видов термической обработки. Устройство: Общие элементы: дверь, корпус, окно. Устройства для подготовки теплоагента: паропровод, трубопровод острого пара, трубопровод конденсата, трубопровод воздуха, трубопровод отработанного воздуха, вентилятор, калорифер, дымоход, сопла.
- 16. Универсальные термокамеры 1 — камера; 2 — напольная рама; 3 — сопло; 4 — боковые короба; 5 — труба для свежего воздуха; 6 — выхлопной трубопровод; 7 — каталитический очиститель; 8,10— паропроводы; 9 - электродвигатель; 11 — вентилятор; 12 — зона всасывания; 13 — калорифер; 14 — рециркуляционная труба; 15 — труба для подачи дыма; 16 — перфорированный потолок; 17 — дымогенератор
- 17. Термокамера Принцип работы: В термоизолированную камеру 1 продукт загружают на напольных рамах. Обрабатывающая среда нагнетается вентилятором 11 через боковые короба и сопла 3 в зазор между стенкой камеры и тележкой, проходит до дна и поднимается вверх, обогревая продукт. Затем вентилятором всасывается через щели в перфорированном потолке 16 в зону всасывания 12, где установлен калорифер 13. В эту зону по трубе 15 поступают дым из дымогенератора 17, свежий воздух по трубе 5 и острый пар для варки по паропроводам 8,10. Термокамеры могут работать по открытой и закрытой схемам циркуляции. На пути воздушно-дымовой смеси, удаляемой из аппарата по трубе 6, устанавливают каталитические очистители. Для рециркуляции служит труба 14.
- 18. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ» Назначение: тепловая обработка и охлаждение сосисок
- 19. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ» б – схема: 1 – шприцы автоматы; 2 – цепь; 3 – моечный агрегат; 4 – дымогенератор; 5, 6, 7 – перегородки; 8,9 – теплоагрегаты; 10 – разгрузка-упаковка зоны: I - подсушка; II - обжарка-копчение; III – варка воздушной средой; IV – варка паром; V – охлаждение водой; VI – охлаждение рассолом и ополаскивание а – подвеска сосисок: 1 – гирлянды сосисок; 2 – несущая сеть; 3 – палка
- 20. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ» Принцип работы: В шприцах-автоматах 1 происходит наполнение оболочки фаршем. Образованные сосиски в виде гирлянды (1) навешивают на палки (3), которые закрепляют в носителях цепи (2) конвейера. Сосиски проходят зоны: I - подсушки; II -обжарки- копчения; III, IV - варки; V - охлаждения холодной водой; VI - охлаждения рассолом и ополаскивания. Зоны обработки разделены между собой перегородками 5, 6, 7. В зоне обжарки копчения II, варки паровоздушной средой III находятся теплоагрегатами 8, 9 . Также в зоне II находятся дымогенераторы 4. Обработанные сосиски снимаются с цепи в зоне разгрузки-упаковки 10, а цепь поступает в моечный агрегат 3 и опять на загрузку.
- 21. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ» Технические характеристики и параметры работы: Время нахождения продукта в зонах в зоне подсушки - 20 мин, обжарки и варки по 30 мин, в зоне охлаждения водой - 4 мин, рассолом - 14 мин Итого: Производительность до 2700 кг/ч
- 22. Паровой дымогенератор Назначение: предназначен для выработки дыма из древесной щепы методом трения для копчения мясной, рыбной, сырной и других видов продукции.
- 23. Паровой дымогенератор 1 – корпус; 2 – поддон для золы; 3 – шлюз; 4 – зона дымообразования; 5 – конденсатоотводчик; 6 – паропровод; 7 – перегреватель пара; 8 – термометр; 9 – бункер; 10 – ворошитель; 11 – труба; 12 – шнек; 13 – зубчатая передача; 14 – электродвигатель; 15 –конденсатоотводчик; 16 – отверстие для выхода пара А – узел генерации дыма; Б – узел подачи опилок
- 24. Паровой дымогенератор Принцип работы: В бункер 9 засыпают опилки, которые проходят через ворошитель 10 (равномерная подача) и попадают в трубу 11. По трубе опилки перемещаются с помощью шнека 12 в зону дымообразования 4. Пар через паропровод 6 подогревается до 300 о С в подогревателе 7 и проходит через слой опилок. В результате взаимодействия перегретого пара и опилок образуется дым, который через отверстие 16 подается в термокамеру. Образованная зола через шлюз 3 собирается в поддон 2.
- 26. Малая автокоптилка Задание: Используя раздаточный материал составить назначение и принцип работы