More Related Content
Viewers also liked (11)
More from qwer78 (20)
Белки молока. состав. Структура. Казеин молока. Физико химические свойства казеина. ККФК.
- 1. «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Белки молока. Состав. Структура. Казеин молока. Физико-химические свойства казеина Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
- 2. Общая характеристика Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7% водоро-да, 22% кислорода, 15 - 17% азота и от 0,3 до 3% серы. В некоторых бел-ках присутствуют фосфор, железо и другие элементы.
- 3. Виды белков Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на две группы: простые, или протеины (от греч. protos - первый, важнейший) они состоят только из аминокислот; сложные, или протеиды, в молекуле протеидов помимо белковой части имеются соединения небелковой природы.
- 4. В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот. Общая формула аминокислот следующая: H R-C-COOH NH2 Все аминокислоты содержат аминогруппу NH2, имеющую основной характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства.
- 6. Классификация белков молока В состав молока входят три основные группы белков: казеин; сывороточные белки; белки оболочек жировых шариков.
- 8. Казеин Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется от 2,1 до 2,9%.
- 9. В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл, представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция - казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК). В состав ККФК также входит небольшое количество лимонной кислоты, магния, калия и натрия.
- 10. Структура казеина Казеин – комплекс 4 фракций: αs1, αs2, β, χ. Фракции имеют различный аминокислотный состав и отличаются друг от друга заменой одного или двух аминокислотных остатков. αs - и β – казеины наиболее чувствительны к ионам кальция и в присутствии их они агрегируют и выпадают в осадок. χ - Казеин не осаждается ионами кальция и в казеиновых мицеллах, располагаясь на поверхности, выполняет защитную роль. χ – казеин чувствителен к сычужному ферменту и под его воздействием распадается
- 11. Физические свойства казеина 1) Гидрофильность (способность удерживать влагу) Изменяется под действием температуры пастеризации. Чем выше температура пастеризации, тем выше гидрофильность 2) Термостойкость Чем выше гидрофильность казеина, тем выше и его термостойкость при тепловой обработке молока. Казеин будет не термостойким при кислотности выше 20-21о Т Денатурация казеина происходит при температуре выше 150-160о С
- 12. Химические свойства казеина 1) Взаимодействие с серной кислотой; 2) Взаимодействие с углеводами при длительной тепловой обработке; 3) Взаимодействие с щелочью
- 13. Домашнее задание Составить глоссарий* по основным понятиям темы «Белки молока». *Глосса́рий (лат. glossarium — «собрание глосс») — словарь узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием, иногда переводом на другой язык, комментариями и примерами.