More Related Content
What's hot (7)
More from qwer78 (20)
Коагуляция казеина. Сывороточные и другие виды белков
- 1. Коагуляция казеина. Сывороточные и другие виды белков. ФГОУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплинАвтор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.Зубарева М.А.
- 2. ОпределениеОпределение коагуляциикоагуляции КоагуляцияКоагуляция - процесс нарушения- процесс нарушения нормальных свойств белков, ихнормальных свойств белков, их свертывания под действиемсвертывания под действием различных факторов: физических,различных факторов: физических, химических и биологических.химических и биологических.
- 3. Коагуляция казеинаКоагуляция казеина КислотнаяКислотная СычужнаяСычужная Кислотно-сычужнаяКислотно-сычужная Кальциевая (термокальциевая)Кальциевая (термокальциевая)
- 4. Кислотная коагуляцияКислотная коагуляция вызывается молочной кислотой, котораявызывается молочной кислотой, которая накапливается в молочных продуктах внакапливается в молочных продуктах в результате брожения лактозы.результате брожения лактозы. Молочная кислота снижает отрицательныйМолочная кислота снижает отрицательный заряд мицелл казеина так как Н-ионызаряд мицелл казеина так как Н-ионы подавляют диссоциацию свободныхподавляют диссоциацию свободных карбоксильных групп и кислотных группкарбоксильных групп и кислотных групп фосфорной кислоты казеина: группы СОО-фосфорной кислоты казеина: группы СОО- переходят в СООН, а РОпереходят в СООН, а РО33 - в РО- в РО33НН22..
- 5. Кислотная коагуляцияКислотная коагуляция В результате этого перехода достигается равенствоВ результате этого перехода достигается равенство положительных и отрицательных зарядов, т. е.положительных и отрицательных зарядов, т. е. наступает изоэлектрическое состояние казеинанаступает изоэлектрическое состояние казеина (при рН 4,6-4,7), в котором происходят(при рН 4,6-4,7), в котором происходят конформационные изменения макромолекул белкаконформационные изменения макромолекул белка и они теряют свою растворимость и устойчивостьи они теряют свою растворимость и устойчивость нарушается структура казеинаткальцийфосфатногонарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса - от него отщепляется фосфат кальция икомплекса - от него отщепляется фосфат кальция и органический кальций, что дестабилизируеторганический кальций, что дестабилизирует мицеллы казеина и вызывает их разрушение.мицеллы казеина и вызывает их разрушение. Применение – кисломолочные напиткиПрименение – кисломолочные напитки
- 6. Сычужная коагуляцияСычужная коагуляция Происходит при внесении в молоко сычужногоПроисходит при внесении в молоко сычужного ферментафермента Носит необратимый характерНосит необратимый характер Включает две стадии - ферментативную иВключает две стадии - ферментативную и коагуляционную.коагуляционную. На первой стадии под дей ствием основногоНа первой стадии под дей ствием основного компонента сычужного фермента химозинакомпонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи в полипеп-происходит разрыв пептидной связи в полипеп- тидных цепях ККФК. В результате молекулытидных цепях ККФК. В результате молекулы казеина распадаются на гидрофобный параказеинказеина распадаются на гидрофобный параказеин и гидрофильный гликомакропептиди гидрофильный гликомакропептид
- 7. Сычужная коагуляцияСычужная коагуляция Гликомакропептиды казеинов имеют высокийГликомакропептиды казеинов имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильнымиотрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплениигидрофильными свойствами. При их отщеплении разрушается частично гидратная оболочка.разрушается частично гидратная оболочка. Дисперсная система теряет устойчивость.Дисперсная система теряет устойчивость. На второй стадии частично дестабилизированныеНа второй стадии частично дестабилизированные мицеллы параказеина, содержащие параказеинат-мицеллы параказеина, содержащие параказеинат- кальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираютсякальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц которыев агрегаты из двух, трех и более частиц которые затем соединяются между собой продольными изатем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку образуяпоперечными связями в единую сетку образуя сгусток.сгусток. Применение – производство сыра и творогаПрименение – производство сыра и творога
- 8. КальциеваяКальциевая коагуляциякоагуляция Обусловлена внесением в молоко хлорида кальцияОбусловлена внесением в молоко хлорида кальция снижение отрицательного заряда казеина происходит подснижение отрицательного заряда казеина происходит под влиянием положительно заряженных ионов двухвалентноговлиянием положительно заряженных ионов двухвалентного кальциякальция Ca связывает свободные ОН-группы фосфорной кислотыCa связывает свободные ОН-группы фосфорной кислоты казеиновых мицелл, в результате чего уменьшается ихказеиновых мицелл, в результате чего уменьшается их отрицательный заряд и электронейтральные белковыеотрицательный заряд и электронейтральные белковые частицы агрегируют (образование кальциевых мостиковчастицы агрегируют (образование кальциевых мостиков ускоряет процесс агрегации).ускоряет процесс агрегации). Хлорид Ca – сильное дегидратирующее соединение, онХлорид Ca – сильное дегидратирующее соединение, он вызывает дополнительную дестабилизацию казеина,вызывает дополнительную дестабилизацию казеина, уменьшая его гидрофильность.уменьшая его гидрофильность.
- 9. КальциеваяКальциевая коагуляциякоагуляция Кальциевую коагуляцию применяют вКальциевую коагуляцию применяют в промышленности для осаждения молочных белковпромышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока.из обезжиренного молока. Коагуляцию хлоридом Ca обычно проводят приКоагуляцию хлоридом Ca обычно проводят при высокой температуре (до 90-95 οС), поэтому онавысокой температуре (до 90-95 οС), поэтому она называетсяназывается термокальциевой коагуляцией.. Повышенная температура вызывает денатурациюПовышенная температура вызывает денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместесывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином. Белковый продукт, полученный прис казеином. Белковый продукт, полученный при этом, называетсяэтом, называется молочным белкоммолочным белком илиили копреципитатомкопреципитатом..
- 10. Сывороточные белкиСывороточные белки При удалении казеина из обезжиренногоПри удалении казеина из обезжиренного молока каким-либо методом осаждения (таким,молока каким-либо методом осаждения (таким, как добавление неорганической кислоты) вкак добавление неорганической кислоты) в жидкости остается группа белков, которые ижидкости остается группа белков, которые и называютназывают белками молочной сыворотки.. α-лактальбумин Этот белок можно считать типичнымЭтот белок можно считать типичным сывороточным белком. Он присутствует всывороточным белком. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важнуюмолоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.роль в синтезе лактозы в вымени.
- 11. Сывороточные белкиСывороточные белки β-лактоглобулин Этот белок найден только у копытных животных иЭтот белок найден только у копытных животных и является основным компонентом молока коров.является основным компонентом молока коров. При нагревании молока выше 60При нагревании молока выше 60оо С начинается егоС начинается его денатурацияденатурация Сера, входящая в состав, начинает образовыватьСера, входящая в состав, начинает образовывать связи в виде мостиков между молекулами белка.связи в виде мостиков между молекулами белка. При высоких температурах во время этого процессаПри высоких температурах во время этого процесса начинают постепенно выделяться такие соединенияначинают постепенно выделяться такие соединения серы, как сероводород. Эти соединения вызываютсеры, как сероводород. Эти соединения вызывают появление привкуса “кипяченого молока”.появление привкуса “кипяченого молока”.
- 12. Сывороточные белкиСывороточные белки ИммуноглобулиныИммуноглобулины ВВ обычном молоке иммуноглобулинов содержитсяобычном молоке иммуноглобулинов содержится мало, в молозиве они составляют основную массумало, в молозиве они составляют основную массу (до 90%) сыворо-точных белков.(до 90%) сыворо-точных белков. Иммуноглобулины объединяют группуИммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойст-высокомолекулярных белков, обладающих свойст- вами антител.вами антител. Антитела -- вещества, образую-вещества, образую- щиеся в организме животного при введении в негощиеся в организме животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) иразличных чужеродных белков (антигенов) и нейтрализующие их вредное действие.нейтрализующие их вредное действие.
- 13. Белки оболочек жировыхБелки оболочек жировых шариковшариков К ним относятся белки, являющиесяК ним относятся белки, являющиеся структурными элементами оболочекструктурными элементами оболочек жировых шариков и способствующие ихжировых шариков и способствующие их стабильности во время технологическойстабильности во время технологической обработки.обработки. Они могут быть прочно встроенными воОни могут быть прочно встроенными во внутренний липидный слой оболочки,внутренний липидный слой оболочки, пронизывать ее или располагаться напронизывать ее или располагаться на внешней поверхности оболочки.внешней поверхности оболочки. Некоторые из них обладают свойствамиНекоторые из них обладают свойствами ферментов.ферментов.
- 14. Домашнее заданиеДомашнее задание Составить глоссарий* по основным понятиямСоставить глоссарий* по основным понятиям темы «Коагуляция казеина. Сывороточные итемы «Коагуляция казеина. Сывороточные и другие виды белков».другие виды белков». *Глосса́рий*Глосса́рий (лат. glossarium — «собрание глосс») — словарь(лат. glossarium — «собрание глосс») — словарь узкоспециализированных терминов в какойлибо отрасли знанийузкоспециализированных терминов в какойлибо отрасли знаний с толкованием, иногда переводом на другой язык,с толкованием, иногда переводом на другой язык, комментариями и примерами.комментариями и примерами.