More Related Content
More from qwer78 (20)
Пересчет рецептур плавленых сыров
- 3. 1.Определяем содержание сухих веществ в готовом продукте (Сух.вещ.пр.), кг: Сух.вещ.пр. = ИТОГО* % сух.вещ.пр. / 100%; Где %сух.вещ.пр. – процентное содержание сухих веществ в продукте, %.
- 4. 2 Определяем содержание жира в сухом веществе (Жсух.вещ.), кг: Жсух.вещ.пр.. = Сух.вещ.пр.* % жир.пр. / 100% Где %жир.пр. – процентное содержание жира в продукте, %.
- 5. 3. Определить содержание сухих веществ и жира в сухом веществе во всех компонентах, кроме одного жирного, одного нежирного и воды : 3.1. Сыр «Ярославский» : Сух.вещ.сыр. = Ксыр* % сух.вещ. / 100%; Жсух.вещ.сыр. = Сух.вещсыр.* % жир. / 100% Где Сух.вещ.сыр. – содержание сухих веществ в «Ярославском» сыре, кг; Ксыр – количество сыра, кг; % сух.вещ. – процентное содержание сухих веществ в сыре, %; Жсух.вещ.сыр.- содержание жира в сухом веществе сыра, кг; % жир. – процентное содержание жира в сыре, %.
- 6. 3.2. Сыр «Волжский» : Сух.вещ.сыр. = Ксыр* % сух.вещ. / 100%; Жсух.вещ.сыр. = Сух.вещсыр.* % жир. / 100% Где Сух.вещ.сыр. – содержание сухих веществ в «Волжском» сыре, кг; Ксыр – количество сыра, кг; % сух.вещ. – процентное содержание сухих веществ в сыре, %; Жсух.вещ.сыр.- содержание жира в сухом веществе сыра, кг; % жир. – процентное содержание жира в сыре, %.
- 7. 3.3 Сметана: Сух.вещ.см. = Ксм* % сух.вещ. / 100%; Жсух.вещ.см. = Сух.вещ.см.* % жир. / 100% Где Сух.вещ.см. – содержание сухих веществ в сметане, кг; Ксм – количество сметаны, кг; % сух.вещ. – процентное содержание сухих веществ в сметане, %; Жсух.вещ.см.- содержание жира в сухом веществе сметаны, кг; % жир. – процентное содержание жира в сметане, %.
- 8. 3.4 Сливки сухие: Сух.вещ.сл. = Ксл.* % сух.вещ. / 100%; Жсух.вещ.сл. = Сух.вещ.сл.* % жир. / 100% Где Сух.вещ.сл. – содержание сухих веществ в сухих сливках, кг; Ксл – количество сухих сливок, кг; % сух.вещ. – процентное содержание сухих веществ в сухих сливках, %; Жсух.вещ.сл.- содержание жира в сухом веществе сухих сливках, кг; % жир. – процентное содержание жира в сливках, %.
- 9. 3.5 Соли-плавители: Сух.вещ.сл. = Ксл.* % сух.вещ. / 100%; Где Сух.вещ.сол. – содержание сухих веществ в соли-плавителях, кг; Ксл – количество соли-плавителей, кг; % сух.вещ. – процентное содержание сухих веществ в соли-плавителях, кг.
- 10. 4 Находим сумму сухих веществ (Ссух.вещ.), кг: Ссух.вещ. = Сух.вещ.сыр.1 + Сух.вещ.сыр.2 + Сух.вещ.см. + Сух.вещ.сл. + Сух.вещ.сол.
- 11. 5.Определяем сумму жира в «кг» в сухих веществах (Сжир.), кг: Сжир.= Жсух.вещ.сыр.1 + Жсух.вещ.сыр.2 + Жсух.вещ.см. + Жсух.вещ.сл. + Жсух.вещ.сол.
- 12. 6.Определяем количество жира в масле (Жмас.), кг: Жмас. = Жсух.вещ.пр. – Сжир.
- 13. 7. Определяем количество «кг» масла (Кмас.), кг: Кмас. = Жмас.* 100 / % ж.мас.
- 14. 8. Определяем количество сухих веществ в масле (Сух.вещ.мас.), кг: Сух.вещ.мас. = Кмас.* % сух.вещ. / 100%
- 15. 9. Определяем количество сухих веществ в «кг» в нежирном сыре (Кс.в.н/ж.сыр.), кг: Кс.в.н/ж.сыр. = Сух.вещ.пр. – Ссух.вещ. –Сух.вещ.мас.
- 16. Определяем количество нежирного сыра в «кг» (Кн/ж.сыр.): Кн/ж.сыр. = Кс.в.н/ж.сыр.*100 / % сух.вещ.
- 17. Определяем количество воды, необходимой для рецептуры (Квод.), : Квод=ИТОГО-(Ксыр.1+Ксыр.2+Ксм. +Кн/ж.сыр.+Кмас.+ Ксл.+Ксол. +Ккрас.)
- 18. Домашнее задание Выработать 3500 кг плавленого сыра «Волна»