�ݺ�ߣ

Vinul alb

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-
verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe
masura maturizarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si
extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb
sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului,
aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La
vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa
aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de
prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea
desciorchinarii inaintea zdrobirii.

Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si
antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in
timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se
combina (cca 85-90%).

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu
prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din
urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de
presare, micsorarea turatiei melcului, etc.

Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape
tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate),
corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca: adaugare de SO2,
supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul
bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu
bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora
asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In
acest sens rezultatele bune dau tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10
g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.

Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea
de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la
care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.

Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara
prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa
se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai
bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K, iar vinurile sunt mai
fructuoase si cu un pH mai ridicat.

Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza
pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de
0,75-1l.

�ݺ�ߣ

Vin alb2

Recommended

More Related Content

Viewers also liked (13)

Similar to Vin alb2 (16)

More from talida_26 (10)

Vin alb2