More Related Content
Viewers also liked (8)
More from qwer78 (20)
Общая технология производства кисломолочных напитков
- 1. Общая технологияОбщая технология производствапроизводства кисломолочных напитковкисломолочных напитков КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
- 2. План изучения материала:План изучения материала: 1. Определение 2. Свойства кисломолочных напитков 3. Классификация 4. Общая диаграмма производства кисломолочных напитков 5. Сравнительная характеристика способов производства
- 3. ОпределениеОпределение Кисломолочные напитки-Кисломолочные напитки- это продукты, выработанные из молока, прошедшего предварительную обработку, и закваски. ++
- 4. Свойства кисломолочныхСвойства кисломолочных продуктов:продуктов: Возбуждающее действие на ЦНС Улучшение деятельности желудочно- кишечного тракта, предотвращающее старение Лечебное воздействие (кумыс- лечение туберкулеза) Биопродукты - повышение иммунитета, лечение желудочно-кишечных заболеваний
- 5. Классификация кисломолочныхКлассификация кисломолочных напитков:напитков: 1. по способу производства:1. по способу производства: термостатный резервуарный
- 6. Классификация кисломолочныхКлассификация кисломолочных напитков:напитков: 2. по характеру сквашивания:2. по характеру сквашивания: молочнокислое брожение смешанное брожение – молочнокислое + спиртовое
- 7. Классификация кисломолочныхКлассификация кисломолочных напитков:напитков: 3. по наполнителям:3. по наполнителям: без наполнителя с наполнителями: натуральные искусственные
- 8. Классификация кисломолочныхКлассификация кисломолочных напитков:напитков: 4. по жирности:4. по жирности: маложирный классический полужирный
- 10. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства ОперацияОперация Режимы,Режимы, оборудованиеоборудование ОбоснованиеОбоснование 1. Приемка,1. Приемка, качественнаякачественная оценка сырьяоценка сырья ГОСТ, ТР, АМЦ,ГОСТ, ТР, АМЦ, ЦБНЦБН Молоко без ингибирую-Молоко без ингибирую- щих, нейтрализующихщих, нейтрализующих веществ, антибиотиковвеществ, антибиотиков Кислотность не болееКислотность не более 191900 Т, высокая плотностьТ, высокая плотность 2. Очистка2. Очистка Т=10Т=10 оо С весыС весы Не требуется болееНе требуется более тщательной очисткитщательной очистки 3.3. ОхлаждениеОхлаждение Т=2-4Т=2-4 оо С,С, пластинчатыйпластинчатый охладительохладитель Замедление развитияЗамедление развития м/о, сохранением/о, сохранение составных частейсоставных частей 4. Временное4. Временное хранениехранение Т=2-4Т=2-400 СС не более 6не более 6 часов, МХРчасов, МХР Создание поточностиСоздание поточности производствапроизводства
- 11. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства 5. Подогрев5. Подогрев 6. Нормализация6. Нормализация в потокев потоке 7. Подогрев7. Подогрев 8. Гомогенизация8. Гомогенизация
- 12. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства 5. Подогрев5. Подогрев Т=35-45Т=35-4500 С, секцияС, секция регенерации ППОУрегенерации ППОУ Подготовка к обраб. наПодготовка к обраб. на сепараторесепараторе 6.Нормализа6.Нормализа -ция в потоке-ция в потоке Т=35-45Т=35-4500 С,С, сепаратор,сепаратор, Жнм =Жг.прЖнм =Жг.пр При внесении закваскиПри внесении закваски на обез. молокена обез. молоке При внесении закваскиПри внесении закваски на норм. молоке, илина норм. молоке, или закваски прямогозакваски прямого внесениявнесения 7. Подогрев7. Подогрев Т=60-65Т=60-6500 С, секцияС, секция регенерации ППОУрегенерации ППОУ Подготовка кПодготовка к гомогенизациигомогенизации 8. Гомоге-8. Гомоге- низациянизация Т=60 – 70Т=60 – 70 00 СС Р=10 – 14МПа,Р=10 – 14МПа, гомогенизаторгомогенизатор клапанного типаклапанного типа Дробление жировыхДробление жировых шариков, получениешариков, получение однородного сгусткаоднородного сгустка а прЖг Жнм − • = 100 100
- 13. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства 9. Пастеризация9. Пастеризация 10. Охлаждение до10. Охлаждение до температурытемпературы заквашиваниязаквашивания 11. Внесение11. Внесение закваскизакваски (Заквашивание)(Заквашивание) 12.12. ПеремешиваниеПеремешивание
- 14. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства 9.9. ПастеризацияПастеризация Т=85 - 87Т=85 - 8700 СС выд 5-10 минутвыд 5-10 минут Т=90 - 95Т=90 - 9500 СС выд 2-3 минут,выд 2-3 минут, секция паст,секция паст, выдерживательвыдерживатель Увеличение гидрофиль-Увеличение гидрофиль- ности белка для полу-ности белка для полу- чения сгустка, плохочения сгустка, плохо отделяющего сывороткуотделяющего сыворотку Уничтожение микро-Уничтожение микро- организмоворганизмов 10. Охлаж-10. Охлаж- дение додение до температурытемпературы заквашиваниязаквашивания Т=20 - 45Т=20 - 4500 С ,С , секциисекции регенерации ирегенерации и охлажденияохлаждения В зависимости от видаВ зависимости от вида закваски. Для созданиязакваски. Для создания оптим условий для раз-оптим условий для раз- вития микрофлоры закввития микрофлоры закв 11. Внесение11. Внесение закваскизакваски 2-5 % закваски,2-5 % закваски, резер с рубашкойрезер с рубашкой Проведение процессаПроведение процесса сквашиваниясквашивания 12. Переме-12. Переме- шиваниешивание 15-20 мин, резер15-20 мин, резер с мешалкойс мешалкой Равномерное распре-Равномерное распре- деление закваски поделение закваски по всему объемувсему объему
- 15. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства Резервуарный способРезервуарный способ 13.13. Сквашива-Сквашива- ниение Т=20 - 45Т=20 - 4500 С,С, 3-12 ч, резервуар3-12 ч, резервуар Молочно-кислоеМолочно-кислое брожение (лактоза подброжение (лактоза под действием ферментовдействием ферментов молочнокислыхмолочнокислых бактерий превращаетсябактерий превращается в молочную кислоту)в молочную кислоту) 14.14. ОхлаждениеОхлаждение и переме-и переме- шиваниешивание Т=15 - 20Т=15 - 2000 С, 30С, 30 мин, резервуармин, резервуар Подготовка кПодготовка к дальнейшим операциямдальнейшим операциям (при производства(при производства кефира – подготовка ккефира – подготовка к созреванию)созреванию) 15. Оценка15. Оценка качествакачества
- 16. Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства Термостатный способТермостатный способ 13.13. Расфасовка вРасфасовка в тарутару Т=20 - 45Т=20 - 4500 С,С, Подготовка кПодготовка к сквашиванию в таресквашиванию в таре 14.14. СквашиваниеСквашивание Т=20 - 45Т=20 - 4500 С, 3-С, 3- 12 ч, термостат12 ч, термостат 15. Оценка15. Оценка качествакачества ОхлаждениеОхлаждение ХранениеХранение
- 17. Сравнительная характеристика способовСравнительная характеристика способов производствапроизводства ПоказательПоказатель ТермостатныйТермостатный способспособ РезервуарныйРезервуарный способспособ 1. Где происходит1. Где происходит сквашиваниесквашивание 2. Характеристика2. Характеристика сгусткасгустка 3. Экономические3. Экономические показатели:показатели: Расход электроэнергииРасход электроэнергии Занимаемая площадьЗанимаемая площадь
- 18. Сравнительная характеристика способовСравнительная характеристика способов производствапроизводства ПоказательПоказатель ТермостатныйТермостатный способспособ РезервуарныйРезервуарный способспособ 4. Технологические4. Технологические показатели:показатели: Контроль качестваКонтроль качества ТранспортировкаТранспортировка Достоинства и недостатки способов: