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INGREDIENTI:
Sale fino Peperoncini
Guanciale de maiale piccoli, secchi,
tagliato a listarelle sott’olio
o 1 fresco

Pomodoro fresco,
privato de buccia
e semi
Pecorino romano
poco stagionato ,
meglio se “co’ la
lacrima”

Bucatini

Pe’ 4 persone d’appetito robusto:
400 grammi de bucatini;
100 grammi de guanciale de maiale, stagionato;
500 grammi de pommidori rossi, freschi;
100 grammi de pecorino co’ la lacrima;
Peperoncino fresco o sott’olio;
Sale.

Ai pommidori levamo la buccia e pure un po’
de semi, in modo che rimane solo la polpa;

Er pecorino romano non lo troverete sempre “co’ la
lacrima” che questo succede solo quand’è fresco, poi
se secca, s’indurisce e non lacrima più.
In questo caso conviene grattugiallo.

Se, però, lo trovate fresco come questo, ch’è ‘na
sciccheria, fatelo a tocchetti che, sciogliendose nel
sugo, lo renderà ‘na cremetta rosata, senza
attaccasse al fondo della padella.

Mentre cominciamo er sugo mettemo su pure a pentola
pe’ còce la pasta, che ‘sta salsa in 15 minuti, più o meno, se fa.

Mettemo a rosolà er guanciale nella padella, che sia abbastanza
larga da contene’ anche i bucatini che ce dovremo ripassa’,
e rimestamo spesso co’ la cucchiarella de legno;

Ce mettemo pure er
peperoncino, fresco se ce
l’avete, oppure l’olio de
macerazione dei peperoncini
secchi, quelli piccoli che so’
piccanti forte.

Pe’ la quantità ve dovete regola’
come siete abituati: ma non
esagerate col piccante, che se
devono sentì’ pure l’altri sapori!

Piano piano er guanciale se tosterà rilasciando er
grasso, che ce deve stà: è questo er condimento,
non lo levate che fate ‘na fesseria. Fatelo tosta’ ma
deve rimane’ morbido, no croccante!

Poi versatece dentro la polpa dei pommidori
già preparati e lasciateli disfa’ mescolando
spesso;

Appena i pommidori se rompono co’ la forchetta,
mettete er pecorino a tocchetti e lasciatelo scioglie’
un po’, non completamente perché continuerà la
cottura assieme alla pasta.

Intanto, l’acqua che avevate messo sul fòco bollirà:
calatece dentro i bucatini, salate, rimettetece er
coperchio e portate a metà cottura.

Non ve scordate da mescola’ er sugo e aggiustate de
sale se serve. Non l’ avevamo messo prima perché
sia er guanciale che er pecorino so’ già saporiti.

I bucatini s’intendono “a metà cottura” quando se
piegheranno leggermente, allora se scolano, se versano nel
sugo e se continua la cottura in padella “al dente”.
Teneteve sempre un po’ dell’acqua de bollitura che se er
sugo fosse poco lo potrete allungà un po’.

Pronta “al dente”. Er giusto grado de cottura è individuale,
ma in genere, quando la pasta fosse morbida-e-cotta, pe’ noi
romani è già scotta-e-immangiabile!

Eccola in tavola: questa è la versione popolare, provatela pe’
‘na volta così, senza altre aggiunte e senza formaggio sopra,
‘sto sugo è già cremoso e perfetto nell’amalgama dei sapori!

Musica: “Bucatini dance” – P.Bonolis e L.Laurenti

Realizzazione, fotografie e testo: zafulla1@yahoo.it

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